Les jardins de thé d’Istanbul, géographie de l’heure suspendue
Les jardins de thé d’Istanbul
Géographie de l’heure suspendue
Les jardins de thé d’Istanbul
Géographie de l’heure suspendue
Le verre
C’est d’abord un son. Une petite cuillère qui tourne dans un verre, quelque part sous les platanes, et le tintement clair du métal contre la paroi mince. On l’entend avant de voir quoi que ce soit. Il traverse le feuillage, se mêle au cri des mouettes, au ronflement lointain d’un vapur qui accoste. À Istanbul, ce bruit-là est la basse continue de la ville, plus constant que l’appel du muezzin, plus ancien en apparence — et pourtant si jeune, on y viendra.
Le verre tient dans la paume. Il n’a pas d’anse. Les Turcs l’appellent ince belli bardak, le verre à la taille fine, et sa silhouette est celle d’une tulipe : évasé aux lèvres, resserré au milieu, arrondi à la base. Rien dans cet objet n’est décoratif. Le col étroit garde la chaleur en bas et laisse tiédir le bord, si bien qu’on peut le saisir sans se brûler par le haut, du bout des doigts, pendant que le fond reste bouillant au creux de la main. Le cristal est mince pour que la chaleur passe vite. Il est transparent pour qu’on juge la couleur du thé — ce rouge sombre que les connaisseurs appellent tavşan kanı, sang de lièvre — et qu’on sache d’un regard si le dem, l’infusion, est à point. Un verre opaque serait un mensonge. Celui-ci ne cache rien, ne promet rien, ne fait que tenir exactement ce qu’il faut de thé pour qu’il soit bu chaud jusqu’à la dernière gorgée. Après quoi on en commande un autre.
Des millions de ces verres circulent chaque jour dans la ville, portés sur des plateaux suspendus à trois chaînettes, posés sur des tabourets de bois, alignés sur les margelles des quais. La verrerie de Paşabahçe, sur la rive asiatique du Bosphore, en souffle depuis les années 1930 — et le lieu porte bien son nom de hasard : le jardin du pacha. L’objet est si évident, si parfaitement ajusté à sa fonction, qu’on le croirait vieux de mille ans. Il a l’âge d’une grand-mère.
C’est la première surprise des jardins de thé d’Istanbul : tout y semble immémorial, et presque rien ne l’est.
Une jeunesse
Il faut le dire d’emblée, parce que personne ne le devine : la Turquie, premier consommateur de thé au monde par habitant — huit à dix verres par jour et par personne, des kilos par an —, ne buvait presque pas de thé il y a un siècle.
Istanbul fut d’abord une ville de café. Les premières maisons de café du monde ottoman ouvrent ici au XVIe siècle, dans le quartier de Tahtakale, tenues dit-on par deux Syriens venus d’Alep et de Damas. Le café arrivait du Yémen par la mer Rouge, transitait par Le Caire et Alexandrie, remontait vers la Corne d’Or dans les cales des navires marchands. Pendant trois siècles et demi, l’Empire a pensé, comploté, médit et rêvé dans la vapeur du café. Les sultans l’ont interdit, rétabli, taxé. Les janissaires se sont mutinés dans les kahvehane. Le mot même de café, dans la moitié des langues d’Europe, garde la trace de son passage par Constantinople.
Puis l’Empire a perdu la guerre, et avec elle le Yémen, et avec le Yémen le café. Au sortir de la Première Guerre mondiale, la jeune République se retrouve sans provinces caféières, sans devises pour importer, avec une côte de la mer Noire dépeuplée par l’exode et qu’il faut bien faire vivre. Des agronomes se penchent sur les cartes. On envoie une délégation à Batoumi, en Géorgie voisine, où les Russes cultivent le thé depuis quelques décennies ; on constate que le climat de Rize — pluies obstinées, brumes tièdes, pentes raides au-dessus de la mer — ressemble trait pour trait à celui d’en face. En 1924, une loi décide qu’on plantera du thé à Rize. Un ingénieur agronome nommé Zihni Derin passe le reste de sa vie à s’obstiner sur ces collines, contre le scepticisme général, avec des graines rapportées de Géorgie. Les premières récoltes sérieuses attendent la fin des années 1930 ; la première usine, les années 1940. Dans les années 1950, le prix du café importé devient inabordable pour les classes moyennes, et le pays bascule en une génération. Le rituel du café offert aux invités cède la place à celui du thé. Les petites cuillères se mettent à tinter.
Voilà donc un peuple qui a changé de boisson nationale de mémoire d’homme, et qui l’a fait avec une telle conviction que l’UNESCO, en 2022, a inscrit la culture du çay au patrimoine immatériel de l’humanité — comme on grave dans le marbre une habitude que les arrière-grands-parents des buveurs actuels n’avaient pas. Les traditions les plus solides ne sont pas toujours les plus vieilles. Ce sont celles qui ont trouvé leur forme juste du premier coup.
Le jardin de thé est cette forme.
Ce que c’est
Çay bahçesi. Jardin de thé. L’expression désigne quelque chose de si simple qu’on hésite à le décrire : un terrain planté d’arbres, des tables basses, des chaises de bois ou de plastique tressé, et du thé. Pas d’alcool, le plus souvent. Pas de musique, ou alors en sourdine. Pas de carte, ou si courte — thé, café, gazoz, quelques toasts, une gaufre au fromage. Le luxe n’est pas dans ce qu’on sert mais dans ce qu’on ne sert pas : personne ne viendra presser le client, personne ne fera comprendre qu’il est temps de partir. Pour le prix d’un verre — quelques lires, la plus petite dépense possible dans l’économie de la ville — on achète le droit de rester. Une heure, quatre heures, l’après-midi entier.
Le jardin de thé n’est ni un café ni un restaurant ni un parc. C’est un seuil entre la maison et la rue, un morceau d’espace public où l’on s’installe comme chez soi. Les familles y étalent leurs enfants, les étudiants leurs polycopiés, les retraités leurs journaux et leurs dominos. Des couples s’y disent à mi-voix ce qui ne peut se dire ni chez les parents ni au bureau. Le serveur circule avec son plateau, remplace les verres vides sans qu’on demande rien, encaisse d’un hochement de tête. Le platane fait le plafond, le Bosphore fait le mur du fond, et le temps — c’est la seule denrée que le jardin produise vraiment — le temps s’épaissit doucement, comme le thé dans la théière du haut.
Les Turcs ont un mot pour ce que l’on vient y chercher : keyif. On le traduit par plaisir, bien-être, mais c’est plus précis que cela. Le keyif est l’art de l’immobilité heureuse, la jouissance calme de l’instant sans autre projet que lui-même. Regarder l’eau. Suivre un cargo des yeux pendant dix minutes. Laisser la conversation retomber sans gêne. Le jardin de thé est l’architecture du keyif — une architecture sans murs, faite d’ombre, de pente et de vue, et c’est en cela qu’il rejoint les grandes inventions climatiques des villes d’Orient : comme le patio ou la treille, il ne fabrique rien, il dispose. Il met un corps à l’ombre devant de l’eau, et il attend.
La colline aux tombes
Pour comprendre ce qu’un jardin de thé peut faire d’une ville, il faut monter à Eyüp.
On y va en bateau, de préférence — le vapur remonte la Corne d’Or, passe sous les ponts, longe Fener et Balat aux façades écaillées, et débarque son monde au pied de la mosquée d’Eyüp Sultan, l’un des lieux les plus saints de l’islam ottoman, bâti là où serait tombé un compagnon du Prophète lors du premier siège arabe de Constantinople. Derrière la mosquée, la colline. Sur la colline, un cimetière — des hectares de stèles ottomanes penchées parmi les cyprès, les turbans de pierre des hommes, les roses sculptées des femmes. Et tout en haut du cimetière, là où le sentier débouche des tombes, un jardin de thé.
On peut monter en téléphérique. Il vaut mieux monter à pied, par le chemin qui serpente entre les sépultures. La pente est douce, l’ombre est fraîche, et la mort ottomane n’a rien de lugubre : les stèles conversent entre elles sous les arbres, inclinées les unes vers les autres comme des vieillards sur un banc. Puis les tombes s’écartent, et la Corne d’Or apparaît d’un coup, tout entière, avec ses ponts, ses collines couvertes de toits, ses minarets par dizaines et, au fond, la brume où la ville se dissout.
Le café qui occupe ce sommet porte un nom français : Pierre Loti. C’était le nom de plume de Julien Viaud, officier de marine, romancier, amoureux fou de cette ville où il séjourna à partir de 1876 et où il situa Aziyadé, son premier roman — l’histoire, à peine déguisée, de ses propres amours clandestines avec une jeune femme d’un harem. La légende veut qu’il soit venu écrire ici même, sur cette terrasse au-dessus des tombes, face à l’eau. La légende arrange sans doute les choses, comme toujours. Mais la Turquie lui a rendu au centuple sa tendresse : quand Loti prit publiquement le parti des Turcs pendant la guerre d’indépendance, la Grande Assemblée nationale lui écrivit sa gratitude, Istanbul le fit citoyen d’honneur, et la colline entière finit par prendre son nom. Un écrivain français a donné son nom à un jardin de thé, et le jardin de thé a donné son nom à une colline. On ne sait plus qui commémore qui.
La terrasse est de pierre, les nappes à carreaux rouges et blancs, le service immuable — thé, café turc, gözleme. Les touristes y montent pour la photo, les Stambouliotes pour la vue, les amoureux pour les deux. En contrebas, la Corne d’Or fait son travail d’estuaire : elle avale la lumière de l’après-midi et la rend en plaques d’argent. C’est un des rares endroits au monde où l’on boit du thé au-dessus de quatre siècles de morts et de quinze siècles de ville, et où ni les uns ni l’autre ne pèsent. Les morts sont bien où ils sont, la ville aussi, le buveur aussi. La cuillère tinte. Un cargo corne quelque part vers Kasımpaşa. Rien d’autre à faire qu’être là.
Loti aurait détesté ce qu’Istanbul est devenue, lui qui pleurait déjà la disparition du vieux Stamboul en 1890. C’est le sort des mélancoliques : le monde qu’ils regrettent est toujours celui que la génération d’avant regrettait déjà de perdre. Le jardin qui porte son nom continue, indifférent, à verser du thé sur sa nostalgie.
Sous les murs du sérail
Autre versant, autre eau. Au flanc du Sarayburnu — la pointe du Sérail, l’éperon où la péninsule historique s’avance entre Corne d’Or et Bosphore —, le parc de Gülhane occupe ce qui fut les jardins extérieurs du palais de Topkapı. Gülhane : la maison des roses. Les sultans y firent pousser des tulipes, y promenèrent leur ennui, y signèrent en 1839 l’édit qui devait moderniser l’Empire. Aujourd’hui c’est un parc public, avec des platanes énormes, des pelouses, des écoliers en rangs.
Tout au bout du parc, en terrasses au-dessus de la falaise, le Setüstü. Le nom signifie à peu près « au-dessus du mur de soutènement », et c’est exactement cela : des gradins de thé suspendus face au détroit, à l’endroit précis où la Corne d’Or, le Bosphore et la Marmara mêlent leurs eaux. On s’assoit, et un serveur apporte un samovar entier — le semaver, héritage russe descendu de la mer Noire avec les migrations et les guerres — qu’il pose sur la table avec deux verres et une soucoupe de sucre. Le samovar ronronne doucement. On se sert soi-même, autant de fois qu’on veut, en dosant le dem du réservoir du haut avec l’eau chaude du bas. Le thé fort des débuts s’allonge à mesure que l’après-midi passe, comme si la boisson elle-même se détendait.
Devant, le spectacle ne s’interrompt jamais. Le Bosphore est l’une des voies maritimes les plus chargées du monde, et depuis le Setüstü on la contemple comme d’une loge : porte-conteneurs descendant d’Odessa ou de Constanța, tankers remontant vers la mer Noire, vapur blancs zigzaguant entre les rives, voiliers, remorqueurs, mouettes. Chaque navire met de longues minutes à traverser le champ de vision. On le prend à Üsküdar, on le lâche vers Kadıköy. C’est un cinéma dont le film dure depuis vingt-six siècles — les trières grecques, les dromons byzantins, les galères ottomanes, les cuirassés russes, tout est passé par ce couloir d’eau, sous ce même éperon rocheux où Byzance fut fondée sur un oracle.
Le buveur de thé du Setüstü est assis sur la proue de l’histoire, et il regarde passer les bateaux. Il n’en tire aucune leçon. C’est peut-être la seule façon décente d’habiter un lieu pareil.
Rive d’Asie
Traverser. C’est le verbe fondamental d’Istanbul, celui que la ville conjugue à toute heure. On prend le vapur à Eminönü ou à Beşiktaş, on paie son passage d’un geste, on trouve une place sur le pont arrière, et pendant vingt minutes on change de continent. Un vendeur passe avec son plateau — thé, toujours, même ici, surtout ici, le verre tulipe calé dans son porte-verre de métal contre le vent du détroit. Boire un thé brûlant au milieu du Bosphore, entre deux continents, dans le cri des mouettes qui suivent le bateau : les grandes expériences métaphysiques tiennent parfois dans trente centilitres.
La rive asiatique a gardé ce que l’européenne a cédé au commerce : des villages. Kuzguncuk, Çengelköy, Kandilli — d’anciens bourgs de pêcheurs et de vergers que la ville a rejoints sans tout à fait les digérer. À Çengelköy, célèbre pour ses petits concombres et ses maisons de bois, le jardin de thé s’appelle Çınaraltı : sous le platane. Le nom dit tout. Il y a le platane, plusieurs fois centenaire, énorme, penché sur l’eau comme s’il buvait. Il y a, dessous, quelques dizaines de tables serrées entre la mosquée et le quai. Et il y a le Bosphore à toucher, si près que les remous des cargos viennent claquer contre la pierre sous les chaises.
On y vient tôt, le matin, quand la rive d’Asie a le soleil dans le dos et que l’Europe, en face, s’allume. Les habitués lisent le journal. Le thé arrive par plateaux entiers. Sur l’eau, les pêcheurs relèvent leurs lignes entre deux passages de ferry. Le platane a vu les caïques à rames des sultans, les yalıs incendiés et reconstruits, les ponts jetés d’une rive à l’autre en amont ; il abrite désormais des étudiants qui préparent leurs examens et des séries télévisées qui viennent y tourner leurs scènes de retrouvailles. Les arbres des jardins de thé sont les seuls témoins que la ville n’ait jamais réussi à faire taire — alors elle s’assoit dessous.
Plus haut sur la même rive, la colline de Çamlıca fut pendant des siècles la promenade des Stambouliotes, chantée par les poètes du Divan, peinte par les orientalistes : on y montait en caïque puis à dos d’âne pour boire, déjà, quelque chose sous les pins en regardant la ville d’en face. Les jardins de thé y perpétuent l’usage, agrandis, municipalisés, envahis le dimanche par les familles. La vue a changé d’échelle — la mégapole roule maintenant jusqu’à l’horizon dans toutes les directions —, mais le geste est intact : monter, s’asseoir, regarder, boire. Certaines villes se visitent. Istanbul se contemple, de préférence depuis l’autre rive, un verre à la main. Elle a d’ailleurs disposé ses collines pour cela, comme un théâtre dispose ses balcons.
L’ombre des hommes
Il faut dire un mot de ce que le jardin de thé a remplacé, ou plutôt complété — car à Istanbul rien ne remplace jamais rien, tout s’empile.
Le kahvehane, la maison de café ottomane, fut pendant des siècles un monde exclusivement masculin. On y jouait, on y fumait, on y parlait politique à voix basse ; les femmes n’y entraient pas. C’était un ordre si ancien qu’il semblait naturel, comme semblent toujours naturels les ordres anciens. La République, qui voulait refaire la société de fond en comble, s’attaqua aussi à cela — et le jardin de thé fut, sans qu’aucun décret ne l’ordonne, l’un des instruments discrets de ce remodelage. Un café est un dedans, avec ses codes, ses habitués, son seuil difficile à franchir. Un jardin est un dehors : on s’y installe en famille sans demander la permission à personne. Beaucoup de jardins affichèrent longtemps l’enseigne aile çay bahçesi — jardin de thé familial —, deux mots qui signifiaient simplement : ici, les femmes et les enfants sont chez eux.
Il serait naïf de croire la partition abolie. Dans les quartiers, le kahvehane des hommes survit, avec ses joueurs de cartes et son téléviseur ; et il faut regarder qui, dans les jardins, porte les plateaux, encaisse, décide. Mais l’espace du thé, lui, s’est ouvert. Sous les platanes de Çengelköy ou sur les pelouses d’Emirgan, la ville entière se côtoie dans un désordre que peu de lieux publics égalent : voilées et cheveux au vent, vieillards et nourrissons, touristes égarés et habitués de quarante ans. Le thé coûte si peu qu’il n’exclut personne. C’est sa force politique, jamais énoncée : le jardin de thé est l’un des derniers lieux d’une mégapole de seize millions d’habitants où la présence ne s’achète pas, ou si peu. Un banc public avec service.
On pense aux caravansérails d’Anatolie, où le voyageur avait droit, par fondation pieuse, à trois jours de gîte gratuit. La civilisation ottomane avait le génie de l’hospitalité institutionnelle — fontaines de rue, soupes populaires des külliye, pierres à offrandes. Le jardin de thé en est l’héritier laïc et payant, mais payant d’un prix qui est presque un symbole, comme l’obole qu’on verse pour que le don n’humilie pas.
Petite économie de l’immobilité
Le service, maintenant. Car le jardin de thé est aussi une machine, et une machine d’une efficacité redoutable sous ses airs nonchalants.
En cuisine — souvent un simple kiosque —, le thé infuse en continu selon la méthode du çaydanlık, la théière double : en bas, l’eau qui bout ; en haut, le concentré sombre qui mûrit doucement à la vapeur de l’étage inférieur. Le serveur compose chaque verre à la demande — koyu, foncé, pour les uns ; açık, clair, pour les autres — en coupant le dem d’eau bouillante. Puis il part en tournée, dix, douze, quinze verres pleins sur le plateau, entre les tables, les enfants, les chats, les racines de platane, et il retrouve sans une hésitation qui a commandé quoi, qui n’a pas payé, qui en est à son quatrième. Les soucoupes vides s’empilent parfois en colonne sur la table : c’est la comptabilité du lieu, chacun son ardoise de porcelaine.
Autour de ce noyau gravitent les métiers satellites. Le vendeur de simit pose sa pile de couronnes au sésame sur une table et fait sa tournée. Le cireur de chaussures installe sa boîte de laiton à l’entrée. Le marchand de çekirdek — les graines de tournesol qu’on grignote par poignées en jonchant le sol d’écales — passe entre les chaises. Le photographe ambulant a disparu, remplacé par les téléphones, mais le diseur de bonne aventure résiste par endroits, avec son lapin qui tire les horoscopes. Et les chats, bien sûr, qui ne vendent rien, tiennent salon de table en table et se paient en morceaux de gaufre au fromage.
Tout cela compose une économie du presque-rien d’une résilience étonnante. Le jardin de thé ne connaît ni la mode ni la crise, ou les traverse en pliant à peine : quand tout augmente, le thé reste la dernière sortie possible, et les jardins se remplissent au rythme même où les restaurants se vident. Les municipalités l’ont compris de longue date, qui possèdent ou concèdent beaucoup des plus beaux emplacements — sommets de collines, pointes de quais, clairières de parcs. Dans une ville où chaque mètre carré de vue sur le Bosphore vaut des fortunes, les plus belles vues appartiennent, de fait, à ceux qui peuvent payer un verre de thé. C’est une anomalie magnifique. Personne ne songe à la corriger, et tout le monde sait obscurément qu’elle tient à un fil.
Une mesure du temps
Le turc possède une unité de durée que les horlogers ignorent : bir çay içimi — le temps de boire un thé. On dit d’une distance qu’elle est à un thé d’ici, d’une attente qu’elle durera un thé, comme d’autres peuples comptent en cigarettes ou en chapelets. La mesure est floue et tout le monde la comprend : une dizaine de minutes, un quart d’heure, le temps que le verre passe de brûlant à tiède, car un thé refroidi ne se boit pas, il se remplace.
Cette unité dit quelque chose de profond sur le pays. Le thé n’y est pas une pause dans le temps ; il est le temps lui-même, découpé en segments amicaux. Aucune transaction, aucune visite, aucune attente administrative ne commence sans qu’un verre apparaisse. Le tapissier en offre un avant de parler prix. Le coiffeur en offre un pendant la coupe. Le garagiste en fait descendre deux du café voisin par un gamin, plateau balancé au bout du bras, pendant qu’on regarde ensemble le moteur. Refuser est possible mais légèrement triste, comme de refuser qu’on vous tienne la porte. Le verre de thé est la plus petite unité d’hospitalité en circulation, la monnaie de la relation humaine — et le jardin de thé, dans cette économie, fait office de banque centrale.
Il faudrait décrire aussi le sucre, qui a ses écoles. La plupart laissent fondre un ou deux morceaux en tournant longuement — d’où le tintement perpétuel, cette pluie de clochettes qui est le fond sonore de toute assemblée turque. Mais vers l’est du pays, à Erzurum, on pratique le kıtlama : le sucre calé entre les dents, dur, et le thé bu au travers, chaque gorgée limant peu à peu le morceau. Manière d’avare, disent les uns, héritage des hivers où le sucre était rare ; manière de sage, disent les autres, car le sucre ainsi dure autant que la conversation. Dans les jardins d’Istanbul, ville de toutes les provinces, on peut observer les deux, et à la façon dont un homme sucre son thé deviner parfois d’où sa famille est venue, il y a une ou deux générations, quand la ville a décuplé.
Emirgan, les tulipes
Au printemps, il faut remonter le Bosphore jusqu’à Emirgan. L’ancien bois d’un favori du sultan y est devenu l’un des grands parcs de la ville, vallonné, planté de pins parasols et de cyprès, semé de trois pavillons de plaisance ottomans — le jaune, le rose, le blanc — restaurés en salons de thé. En avril, les parterres y explosent : c’est ici que se tient le festival des tulipes, des centaines de milliers de bulbes en vagues rouges et jaunes sous les arbres.
La tulipe rentre alors chez elle, en quelque sorte. La fleur est d’Asie centrale et d’Anatolie ; les Ottomans l’ont élevée au rang d’obsession bien avant que la Hollande ne s’en rende malade, et le XVIIIe siècle stambouliote garde dans les livres le nom d’Ère des tulipes — parenthèse de fêtes, de poèmes et de jardins entre deux guerres, quand la cour faisait promener des tortues portant des bougies sur le dos entre les massifs, le soir, pour éclairer les corolles par en dessous. L’époque finit mal, comme finissent les parenthèses. Mais la fleur est restée dans le verre : la silhouette de l’ince belli est la sienne, si bien que chaque buveur de thé du pays tient une tulipe de cristal entre le pouce et l’index, plusieurs fois par jour, sans y penser.
Les familles s’installent sur les pelouses d’Emirgan avec le samovar — beaucoup apportent le leur, et le parc tolère ce pique-nique du thé comme une coutume au-dessus des règlements. La fumée des braises monte droit entre les pins. En contrebas, le Bosphore charrie ses cargos entre deux forteresses. On est assis dans un tableau que les peintres de la cour auraient reconnu trait pour trait, à ceci près que la boisson a changé et que plus personne ne s’en souvient.
Les îles
Il existe une variante insulaire du jardin de thé, et elle vaut la traversée. Au large de la rive d’Asie, dans la Marmara, les îles aux Princes alignent leurs neuf sommets boisés — lieux d’exil des princes byzantins tombés en disgrâce, puis villégiature des minorités de la ville, grecques, arméniennes, juives, dont les grandes maisons de bois à dentelles dorment encore sous les pins. Longtemps, aucune voiture n’y fut admise ; les calèches ont cédé la place voilà peu à de petites navettes électriques, et l’île principale, Büyükada, garde ce silence particulier des lieux où le moteur n’a jamais fait loi.
Le vapur des îles est déjà, en soi, un jardin de thé flottant. Une heure et demie de traversée depuis la ville, escale après escale, et le vendeur du bord fait des rotations continues, le plateau chargé, hurlant çay par-dessus le vent. Les habitués prennent le thé avec un simit, jettent le sésame aux mouettes qui suivent le bateau en formation serrée, attrapant les morceaux en plein vol avec une précision de gardien de but. Arrivé à Büyükada, on grimpe — tout y grimpe — vers les pinèdes du haut de l’île, et là, dans des clairières aménagées de trois fois rien, des jardins servent le thé aux marcheurs, face à la mer vide, dos à la ville qu’on devine à peine dans la brume, très loin, comme un malentendu dissipé.
C’est le même verre, le même thé, le même tintement qu’à Eminönü. Mais la fonction s’est inversée. En ville, le jardin de thé est un poste d’observation : on s’y assoit pour regarder Istanbul vivre. Sur les îles, c’est un poste d’oubli : on s’y assoit pour vérifier que la ville peut disparaître, qu’il suffit d’une heure de mer et d’un rideau de pins. Les Byzantins exilaient ici leurs princes aveuglés ; les Stambouliotes s’y exilent eux-mêmes, une journée, volontairement, et rentrent guéris par le dernier bateau. Le thé des îles a un léger goût de sel et de résine. C’est peut-être une illusion. Les meilleures choses des îles le sont.
Moda, la relève
On pourrait croire l’institution menacée par son contraire. Depuis une quinzaine d’années, Istanbul s’est couverte de cafés de troisième vague — comptoirs de bois clair, machines italiennes, baristas tatoués, flat white à des prix qui feraient s’étrangler un habitué de Çengelköy. Kadıköy, sur la rive d’Asie, en est l’épicentre : le vieux quartier grec et arménien devenu le Brooklyn local, avec ses fresques murales, ses disquaires, ses librairies de traductions.
Or il suffit de descendre de Kadıköy vers Moda, jusqu’à la pointe où le quartier s’avance dans la Marmara, pour voir la vérité : le jardin de thé n’a pas cédé un mètre. Sur les pelouses en pente au-dessus de la mer, la jeunesse qui sirotait un espresso à quatre coins de rue de là s’assoit par grappes dans l’herbe, et ce qui circule entre les groupes, porté par des serveurs qui arpentent le parc entier, c’est le même verre tulipe que partout, le même thé rouge sombre, les mêmes soucoupes empilées en guise d’addition. Le café de spécialité a conquis les intérieurs ; le dehors reste au çay. Il y a une raison simple à cela : on ne s’attarde pas trois heures sur un espresso, et le cortado supporte mal le plateau balancé à bout de bras entre les corps allongés. Le thé, lui, est fait pour durer, pour circuler, pour être recommandé dix fois. La boisson avait trouvé son espace ; l’espace défend sa boisson.
Les étudiants de Moda regardent la Marmara comme leurs arrière-grands-parents regardaient la Corne d’Or — en lui tournant à moitié le dos, occupés d’eux-mêmes, la mer en fond sonore. Les îles aux Princes flottent au large dans la brume de chaleur. Quelqu’un a apporté une guitare. Les chats patrouillent. À la nuit tombée, des centaines de points orange s’allument dans l’herbe : les verres, encore, relayés de main en main. Aucun règlement n’a décidé cela, aucune tradition ne l’impose. Chaque génération réinvente le jardin de thé en croyant simplement s’asseoir dehors avec les siens, et c’est ainsi que les institutions survivent : non parce qu’on les protège, mais parce qu’on les refait sans le savoir.
Carnet
Choses vues, en vrac, au fond des soucoupes.
À Üsküdar, face à la tour de Léandre, un jardin municipal sert le thé jusqu’à minuit passé pendant le ramadan. Les familles arrivent après la rupture du jeûne, par tribus entières, avec les poussettes et les grands-mères. À une heure du matin, des enfants de cinq ans courent encore entre les tables et personne ne trouve rien à y redire. La ville entière a changé de fuseau horaire pour un mois, et les jardins ont suivi, sans une annonce, sans un panneau.
Un serveur de Gülhane, interrogé sur le nombre de verres qu’il porte par jour : il ne sait pas, il n’a jamais compté. Il montre l’intérieur de son avant-bras droit, plus épais que le gauche. Voilà le compte.
Sur les quais de Karaköy, un pêcheur a posé son verre de thé sur la rambarde, contre le moulinet. Entre deux touches, il le vide à petites gorgées en surveillant le fil. Un gamin du café d’à côté vient le lui remplacer sans un mot, emporte le vide, laisse le plein. Cela dure depuis le matin, réglé comme une marée.
Au marché aux livres de Beyazıt, sous les glycines, les bouquinistes se font porter le thé de la cour voisine. Les verres attendent sur les piles de livres ottomans que personne n’ouvre plus, laissant sur les couvertures des cernes bruns et parfaitement ronds, comme des cachets de cire.
Une dame très âgée, seule au Çınaraltı, un matin de semaine. Deux verres sur sa table, un devant elle, un en face, devant la chaise vide. Le serveur remplace les deux quand ils refroidissent. On ne demande pas.
Graffiti au feutre sur une table de Moda, en anglais approximatif : time is not money here. En dessous, une autre main a corrigé, en turc : le temps n’est rien du tout ici. C’est plus juste, et plus difficile à traduire.
L’hiver
On croit le jardin de thé saisonnier. C’est mal le connaître.
Vers novembre, quand le lodos — le vent du sud, tiède et fou, qui donne la migraine et démonte la mer — cède au poyraz du nord-est, les jardins opèrent leur mue. Les chaises se resserrent sous les auvents. Des bâches descendent entre les arbres, des braseros s’allument, et le thé continue, fumant deux fois — de sa propre vapeur et de l’haleine des buveurs. Les irréductibles restent dehors, col relevé, les mains en étau autour du verre qui devient alors ce qu’il a toujours été aussi : un petit poêle portatif, un radiateur individuel de trente centilitres. La neige, certains hivers, tient quelques jours sur Istanbul. Les photographes courent aux jardins de thé : un platane blanc, des toits blancs dégringolant vers l’eau grise, et au premier plan, sur la table, le verre rouge sombre, seule couleur chaude du monde. Le cliché est inévitable et personne ne s’en lasse.
L’hiver révèle la vraie nature du lieu : le jardin de thé n’a jamais été une affaire de beau temps. C’est une affaire de position — être dehors, ensemble, face à quelque chose de plus grand que soi. Le confort y est accessoire. On retrouve là une vieille science des villes d’Orient, celle qui plaçait les iwans face au nord et les kiosques au-dessus de l’eau : l’art d’installer le corps humain à l’articulation exacte du bâti et du ciel. Le jardin de thé stambouliote est le dernier descendant populaire de cette lignée — le kiosque du sultan démocratisé, multiplié par mille, à quelques lires le fauteuil.
Rize, l’arrière-pays
Une dernière traversée, mentale celle-là. Chaque verre bu sous les platanes vient de quelque part, et ce quelque part a un nom : Rize, à mille kilomètres à l’est, sur la mer Noire.
Il pleut à Rize plus que partout ailleurs en Turquie. Les nuages venus de la mer butent sur les monts Pontiques et se vident sur quarante kilomètres de pentes ; c’est ce mur d’eau que les agronomes des années 1920 ont su lire comme une promesse. Aujourd’hui, les collines y sont peignées de théiers jusqu’à mi-hauteur, un moutonnement vert vif que trouent les toits de tôle des hameaux. La cueillette s’y fait encore largement à la main — aux ciseaux, plus exactement, une cisaille à réservoir de toile que manient surtout des femmes, sanglées dans la pente, la hotte au dos. Trois récoltes par an, de mai à octobre. Les feuilles descendent aux usines de la côte, flétrissage, roulage, oxydation, séchage, et le thé noir remonte vers l’ouest par camions entiers, vers les théières doubles de seize millions de Stambouliotes.
Il y a une justice discrète dans cette géographie. La région la plus pluvieuse du pays fournit de quoi peupler ses après-midi les plus ensoleillés ; les brumes de la mer Noire financent le farniente du Bosphore. Et il y a, dans l’histoire de ce thé, une leçon que les jardins d’Istanbul murmurent à qui veut l’entendre : les traditions ne descendent pas toujours du fond des âges. Parfois elles naissent d’une défaite, d’une pénurie, d’un rapport d’agronome — et il suffit d’un demi-siècle pour qu’elles semblent éternelles, parce qu’elles ont trouvé les gestes justes, le verre juste, l’ombre juste. L’authenticité n’est pas une affaire de durée. C’est une affaire d’ajustement.
Le soir
Revenir au Setüstü, ou à n’importe quel bord d’eau, pour l’heure où tout se paie.
Le soir, à Istanbul, vient de l’est et s’installe à l’ouest. La rive d’Asie s’éteint doucement dans son propre contre-jour tandis que l’Europe, en face, prend feu : les vitres de Beyoğlu renvoient le couchant, les mosquées de la vieille ville se découpent en noir sur l’orange, et les minarets s’allument un à un. Les mouettes remontent vers les dômes. Les vapur croisent leurs sillages, bondés, phares avant tremblant sur l’eau qui fonce.
Dans le jardin, personne ne part. C’est l’heure pleine, au contraire — les tables se remplissent de ceux qui sortent du travail, les serveurs pressent le pas, les plateaux volent. Le tintement des cuillères redouble, l’appel du muezzin passe par-dessus, se répond d’une rive à l’autre avec ce léger décalage qui fait chanter la ville en canon. Puis les voix retombent, les conversations reprennent, plus basses. Le thé fonce dans les verres à mesure que le ciel fonce sur la ville.
Il faudra bien se lever, rendre la chaise, redescendre vers les quais. Mais pas tout de suite. Le serveur passe, interroge d’un sourcil. On dit oui, un dernier — et ce mot, à Istanbul, n’engage à rien. Le verre arrive, brûlant, couleur de sang de lièvre, avec ses deux sucres sur la soucoupe. Sur le Bosphore, un cargo énorme et lent glisse vers la mer Noire, tous feux allumés, chargé d’on ne sait quoi pour on ne sait où.
On le suit des yeux. On tourne la cuillère. Quelque part sous les platanes, dans le noir qui vient, une autre cuillère répond.
