La Ringstrasse Torte — Chapitres 4 à 6
La Ringstrasse
Torte
La Ringstrasse Torte
Chapitres 4 à 6
CHAPITRE 4 — LE DOCTEUR
Le Café Landtmann se trouve à deux pas du Burgtheater, sur la Ringstrasse, et c’est le genre d’endroit où un homme peut s’asseoir seul à une table de marbre pendant trois heures devant un seul Melange sans que personne ne lui demande de partir, parce que les cafés viennois ont compris, depuis longtemps, que la solitude d’un homme devant un café n’est pas un problème à résoudre mais un spectacle à respecter.
Millard y avait pris ses habitudes. Pas au Sacher — plus jamais au Sacher — mais au Landtmann, où personne ne le connaissait et où son allemand défectueux passait inaperçu dans le brouhaha des conversations, le froissement des journaux et le bruit des cuillères contre la porcelaine.
C’était un dimanche de la mi-décembre, un de ces dimanches viennois où la ville semble se recueillir sous un ciel bas et gris, comme si elle priait — non pas un dieu particulier, mais l’idée générale que les choses vont continuer, ce qui à Vienne n’allait jamais de soi. Millard lisait le Wiener Tagblatt — ou plutôt il regardait le Wiener Tagblatt, car lire supposait une maîtrise de l’allemand qu’il était loin de posséder — quand un homme s’assit à la table voisine.
L’homme avait une cinquantaine d’années, une barbe grise taillée avec soin, des yeux sombres et vifs derrière des lunettes rondes, et un costume trois-pièces d’une correction irréprochable mais légèrement usé aux coudes, ce qui suggérait un homme qui pensait beaucoup et gagnait peu, ou qui gagnait suffisamment mais oubliait de s’acheter des vêtements, ce qui est le propre des savants et des distraits. Il commanda un Schwarzer — un café noir, sans lait, ce que les Viennois considèrent comme un choix austère et les médecins comme un choix nerveux — et ouvrit un carnet dans lequel il se mit à écrire avec une rapidité qui contrastait avec la lenteur de tout le reste du café.
Millard n’y prêta pas attention. Il était occupé à déchiffrer un article sur les cours du beurre, activité qui requérait toute sa concentration et un dictionnaire de poche qu’il consultait toutes les trois lignes.
Le problème vint du dictionnaire.
Millard, en le posant sur la table, le posa mal. Le dictionnaire glissa, heurta la tasse de Melange, qui se renversa sur la soucoupe, qui bascula contre le sucrier, qui tomba sur le sol avec un bruit de porcelaine brisée qui fit se retourner trois serveurs et un baron silésien.
— Entschuldigung ! dit Millard en se levant d’un bond. Ich bin so… so… ungeboren !
Il voulait dire « ungeschickt » — maladroit. Ce qu’il dit, « ungeboren », signifie « pas encore né ». Ce qui donnait : « Excusez-moi, je suis tellement pas encore né ! »
L’homme à la barbe grise leva les yeux de son carnet. Il regarda Millard. Il regarda le sucrier brisé. Il regarda Millard à nouveau.
Et il sourit.
Pas le sourire de Winkler — ce sourire-lame, ce sourire-scalpel. Un autre sourire. Un sourire d’intérêt, de curiosité presque gourmande, le sourire du naturaliste qui vient de découvrir un insecte qu’il n’avait pas encore catalogué.
— Ungeboren, répéta l’homme. Nicht ungeschickt ?
— Ja, ja, ungeschickt, se corrigea Millard, rouge jusqu’aux oreilles. Entschuldigung, mein Deutsch ist sehr…
Il chercha le mot pour « mauvais ». Il trouva « böse », qui signifie « méchant ».
— Mon allemand est très méchant, dit-il en substance.
L’homme à la barbe nota quelque chose dans son carnet. Millard ne put voir quoi, mais la vitesse à laquelle la plume courut sur le papier suggérait que le quelque chose l’intéressait considérablement.
— Vous êtes français, dit l’homme en français — un français excellent, à peine teinté d’un accent qui arrondissait les voyelles et adoucissait les consonnes.
— Oui.
— Et votre allemand est — il chercha le mot juste, avec le soin d’un homme pour qui les mots justes sont une affaire sérieuse — en formation.
C’était la façon la plus polie qu’on ait jamais trouvée pour dire « désastreux ». Millard en fut presque reconnaissant.
— Je m’appelle Millard, dit-il. Gustave Millard. Je suis pâtissier à l’Hotel Imperial.
— Docteur Sigmund Freud, dit l’homme. Je suis médecin.
Millard serra la main qu’on lui tendait. Le nom ne lui dit rien, ce qui était normal en décembre 1889, car Freud n’avait pas encore publié les travaux qui le rendraient célèbre, pas encore inventé la psychanalyse telle qu’on la connaîtrait, pas encore fait scandale — il n’était encore qu’un neurologue de quarante-trois ans qui recevait des patients dans son cabinet de la Berggasse et que ses confrères regardaient avec un mélange de respect et de perplexité.
— Pâtissier, dit Freud. C’est un beau métier. Un métier du désir.
— Du désir ?
— Personne n’a besoin de pâtisserie. On a besoin de pain, de viande, de légumes. Mais la pâtisserie, c’est le superflu — et le superflu, c’est le désir à l’état pur. Vous fabriquez du désir, Herr Millard.
Millard n’avait jamais envisagé les choses sous cet angle. Il fabriquait des gâteaux. Il les fabriquait bien, ou du moins il le croyait, et depuis deux semaines à Vienne il n’en était plus si sûr. Mais du désir ?
— Je fabrique surtout des Kipferl, dit-il, et il y avait dans sa voix une amertume qu’il n’avait pas prévue.
Freud nota quelque chose dans son carnet.
— Vous n’aimez pas les Kipferl ?
— Ce n’est pas que je ne les aime pas. C’est que je suis capable de beaucoup mieux.
— Mais on ne vous laisse pas faire mieux.
Ce n’était pas une question. Freud énonçait un fait, avec la même assurance tranquille qu’un mathématicien énonçant un théorème. Millard le regarda avec surprise.
— Comment le savez-vous ?
— Vous avez de la farine sous les ongles — un pâtissier qui fait des travaux délicats se lave les mains après chaque étape, un pâtissier qui fait des Kipferl toute la journée ne prend plus cette peine. Et vous avez dit « je suis capable de beaucoup mieux » avec une colère qui n’est pas dirigée contre les Kipferl — qui sont un gâteau parfaitement innocent — mais contre quelqu’un qui vous a relégué aux Kipferl.
Millard resta silencieux. Il avait l’impression désagréable qu’on venait de lui ouvrir le crâne et de regarder à l’intérieur, et que ce qu’on y voyait n’était pas très glorieux.
— Pardonnez-moi, dit Freud avec un sourire qui n’avait rien de moqueur. C’est une déformation professionnelle. Je passe mes journées à écouter ce que les gens ne disent pas. Les pâtissiers sont des sujets particulièrement intéressants — ils créent des choses belles et éphémères, ce qui suppose une relation complexe avec la permanence et la perte.
— Je n’ai pas une relation complexe avec la permanence et la perte, dit Millard. J’ai une relation complexe avec un Autrichien qui me déteste et un directeur qui me surveille.
— C’est souvent la même chose, dit Freud.
Millard ne comprit pas ce que cela signifiait. Il ne comprendrait que beaucoup plus tard — des mois plus tard, dans des circonstances très différentes — que Freud avait, en une phrase, résumé l’essentiel de son problème viennois, à savoir que l’hostilité de Winkler et la surveillance de Schönberg n’étaient pas deux problèmes mais un seul, et que ce problème n’était pas viennois mais humain.
Ils prirent un deuxième café. Puis un troisième. Millard, qui n’avait parlé à personne — réellement parlé, en français, avec des phrases complètes et des pensées formulées — depuis son arrivée à Vienne, se surprit à raconter. Il raconta Paris, la Maison Dorin, la pièce montée, les favoris du ministre. Il raconta le train, l’arrivée, Winkler, les Kipferl. Il raconta le Sacher, la Sachertorte, les yeux fermés, Doppler, le bureau de Schönberg. Il raconta tout, et en racontant il entendit sa propre histoire pour la première fois, et elle lui parut à la fois tragique et ridicule, ce qu’elle était.
Freud écoutait. De temps en temps il notait quelque chose dans son carnet — un mot, une flèche, un point d’interrogation. De temps en temps il posait une question, toujours brève, toujours inattendue :
— Quelle forme avait la pièce montée ?
— Cinq continents, en étages.
— Cinq continents. Et c’est l’Europe qui est tombée en premier, avez-vous dit. Intéressant.
Ou :
— Quand vous avez goûté la Sachertorte, vous avez fermé les yeux. Fermez-vous les yeux quand vous goûtez vos propres gâteaux ?
— Non. Jamais.
— Jamais. Notez cela, Herr Millard. Un homme qui ferme les yeux devant la création d’un autre et qui les garde ouverts devant la sienne — il y a là quelque chose.
Millard ne nota rien du tout, parce qu’il n’avait pas de carnet et parce que la remarque lui parut obscure. Mais elle s’insinua en lui, comme le sucre s’insinue dans une pâte — lentement, invisiblement, en changeant tout.
À cinq heures, la lumière baissa. Les becs de gaz s’allumèrent dans la Ringstrasse. Le Landtmann se remplissait du public du dimanche soir — des familles, des étudiants, des officiers en permission. Freud rassembla ses affaires.
— Herr Millard, dit-il, je vais vous dire deux choses. La première : vous ne faites pas des lapsus en allemand parce que vous parlez mal allemand. Vous faites des lapsus en allemand parce que vous avez des choses à dire que vous ne pouvez pas dire autrement.
— Et la seconde ?
— La seconde : vous devriez faire goûter vos Kipferl à quelqu’un qui n’est pas viennois. Un Viennois goûtera toujours un Kipferl en le comparant à tous les Kipferl qu’il a mangés depuis l’enfance, et vous perdrez toujours cette comparaison. Trouvez quelqu’un qui n’a pas de comparaison. Trouvez un palais vierge.
Freud paya son café — il insista pour payer celui de Millard aussi, avec la générosité distraite d’un homme qui oubliera cette dépense dans l’heure mais n’oubliera pas la conversation dans l’année — et sortit dans la nuit viennoise, son carnet sous le bras, sa barbe grise dans le froid.
Millard resta seul au Landtmann. Le serveur vint débarrasser. Le sucrier brisé avait été remplacé depuis longtemps.
Trouvez un palais vierge.
Millard ne savait pas encore ce que cette phrase signifiait. Mais elle tournait en lui, comme un motif dans une pâte feuilletée — couche après couche, repli après repli, et chaque fois qu’on déplie on retrouve le même dessin, légèrement transformé.
* * *
Les rencontres au Landtmann devinrent régulières. Pas quotidiennes — Freud avait ses patients, Millard avait ses Kipferl — mais hebdomadaires, le dimanche après-midi, à la même table, avec la même commande : un Schwarzer pour Freud, un Melange pour Millard. Le serveur finit par ne plus demander.
Freud posait des questions. Millard répondait. Et chaque réponse contenait un lapsus, une erreur, un mot de travers, que Freud recueillait avec la délectation d’un entomologiste devant un papillon rare.
Un dimanche, Millard voulut dire qu’il se sentait « fremd » — étranger — dans les cuisines de l’Imperial. Ce qu’il dit fut « Freund » — ami. « Je me sens très ami dans les cuisines. » Freud posa sa tasse.
— Vous dites ami quand vous pensez étranger. C’est peut-être que les deux sont liés. On ne peut devenir ami qu’en ayant d’abord été étranger. C’est une condition, pas un obstacle.
Un autre dimanche, Millard tenta de décrire la sensation qu’il éprouvait devant un gâteau réussi — ce moment où la pâte, le sucre, le beurre et le temps se combinent en quelque chose qui dépasse la somme de ses parties. Il chercha le mot allemand pour « accomplissement ». Il trouva « Untergang » — qui signifie « naufrage », ou « déclin ».
— Mon gâteau est un naufrage, dit-il en substance.
Freud ne rit pas. Il hocha la tête.
— Il y a peut-être une vérité là-dedans aussi, dit-il. Tout accomplissement contient sa propre destruction. Le gâteau parfait sera mangé. La pièce montée la plus belle s’effondrera — vous le savez mieux que personne. Créer, pour un pâtissier, c’est accepter le naufrage.
Millard le regarda avec cet air de stupéfaction légèrement offensée qu’il arborait chaque fois que Freud transformait ses erreurs en révélations.
— Docteur Freud, dit-il, j’ai simplement confondu deux mots.
— Personne ne confond simplement deux mots, Herr Millard. Le langage n’est pas un outil. C’est un paysage. Et quand on se perd dans un paysage, on ne se perd pas au hasard — on se perd vers les endroits où l’on voulait aller sans le savoir.
Millard but son Melange et ne répondit pas, parce qu’il n’y avait rien à répondre, et parce que Freud, quand il parlait ainsi, avait cette façon de vous regarder par-dessus ses lunettes qui rendait toute contradiction inutile — non pas parce qu’il avait raison, mais parce qu’il avait l’air tellement convaincu d’avoir raison que le contredire aurait été comme essayer de convaincre un mur qu’il n’est pas un mur.
Et pourtant. Et pourtant quelque chose se construisait dans ces dimanches du Landtmann — quelque chose que ni Freud ni Millard n’auraient su nommer, et qui n’était ni de l’amitié au sens habituel, ni de la thérapie au sens clinique, mais une espèce de conversation continue entre un homme qui ne comprenait pas les mots et un homme qui ne comprenait que les mots, et qui, à eux deux, finissaient par comprendre quelque chose qu’aucun des deux n’aurait compris seul.
Le carnet de Freud se remplissait. Le carnet noir de Millard aussi. Et dans les cuisines de l’Imperial, sans que personne s’en aperçoive, quelque chose commençait à changer — non pas dans l’attitude de Winkler ou de la brigade, qui restait aussi glaciale qu’un sorbet au citron, mais dans les gâteaux eux-mêmes. Les Kipferl de Millard, lentement, imperceptiblement, devenaient moins français. Pas encore viennois — ils ne le seraient peut-être jamais — mais autre chose. Quelque chose d’intermédiaire, d’inédit, de pas encore nommé.
Pepi, qui les goûtait en cachette chaque matin, fut le premier à s’en rendre compte.
— Ils sont différents, dit-il un jour.
— Différents comment ?
— Différents… bien. Comme si c’était les mêmes mais pas les mêmes. Comme un mot qu’on traduit et qui change de sens mais reste vrai.
Pepi avait quatorze ans et ne connaissait rien à la pâtisserie ni à la philosophie du langage. Mais il venait, sans le savoir, de formuler exactement ce que Millard était en train de faire — traduire, non pas d’une langue à l’autre, mais d’une pâtisserie à l’autre, et dans cette traduction quelque chose se créait qui n’appartenait ni à la France ni à l’Autriche, mais à l’espace tremblant qui les sépare.
Freud aurait adoré cette formulation. Mais Freud n’était pas là, et Pepi ne lui en parla jamais, et Millard se contenta de sourire — un sourire qui n’était plus celui du vaincu ni celui du conquérant, mais celui, plus rare et plus précieux, de l’homme qui commence à ne pas comprendre exactement ce qu’il est en train de devenir.
CHAPITRE 5 — LA COMTESSE
Elle s’appelait Ilona Szápáry.
Il faut prononcer ce nom lentement — Sah-pah-ri — et avec un respect qui n’est pas de la déférence mais de la prudence, car la comtesse Szápáry appartenait à cette catégorie de femmes dont la beauté est une forme de danger, non pas pour elles — elles savent très bien ce qu’elles font — mais pour les hommes qui commettent l’imprudence de la remarquer.
Elle descendait d’une famille hongroise dont le nom ornait les registres de la noblesse depuis le quinzième siècle, ce qui à Vienne comptait beaucoup, et dont la fortune avait fondu depuis le seizième, ce qui à Vienne comptait davantage, mais qu’on feignait d’ignorer par cette politesse autrichienne qui consiste à ne jamais mentionner la ruine d’un aristocrate devant lui, de même qu’on ne mentionne pas la corde dans la maison du pendu, bien que la comparaison soit excessive car les Szápáry n’en étaient pas tout à fait là.
La comtesse avait trente ans, des yeux verts, des cheveux noirs relevés selon une architecture complexe qui défiait la gravité et probablement les lois de la physique, et une voix grave qui détonnait avec sa silhouette mince, comme si la voix appartenait à une autre femme — une femme plus grande, plus lourde, plus terrestre — et s’était trompée de corps.
Elle séjournait à l’Imperial depuis le début de l’hiver, seule, ce qui était inhabituel pour une femme de son rang et alimentait les spéculations du personnel. Les chasseurs disaient qu’elle fuyait un mari — théorie plausible mais non confirmée. Le concierge pensait qu’elle fuyait des créanciers — théorie plus plausible mais moins romanesque. Pepi, qui montait son petit-déjeuner chaque matin à la chambre 214, affirmait qu’elle ne fuyait rien du tout mais qu’elle attendait quelqu’un, et que ce quelqu’un ne venait pas, ce qui la rendait à la fois magnifique et triste, ce qui pour Pepi, à quatorze ans, revenait au même.
Millard la vit pour la première fois un mardi de janvier 1890, dans le hall de l’Imperial, à l’heure du thé.
Il montait de la cuisine avec un plateau de Kipferl — ses Kipferl, ceux de la nouvelle manière, mi-français mi-viennois — parce que Franz le roux s’était brûlé la main sur un four et que quelqu’un devait monter le plateau, et que ce quelqu’un, par un de ces hasards qui ne sont jamais des hasards, fut Millard.
Il traversait le hall, son plateau en équilibre, quand il la vit. Elle était assise dans le salon du thé, près de la fenêtre, dans un fauteuil de velours vert qui semblait avoir été placé là exprès pour elle, et elle lisait un livre — non pas de cette façon décorative dont certaines femmes lisent dans les halls d’hôtel, le livre tenu comme un accessoire, les yeux errant par-dessus les pages — mais réellement, avec cette absorption totale qui rend le lecteur invisible au monde et le monde invisible au lecteur.
Millard s’arrêta. Le plateau trembla. Un Kipferl glissa vers le bord — lentement, irrésistiblement, avec cette fatalité tranquille des objets qui tombent quand on voudrait qu’ils restent, et qui restent quand on voudrait qu’ils tombent.
Le Kipferl tomba.
Il tomba sur le sol en marbre du hall de l’Imperial avec un bruit sec, minuscule, négligeable — un bruit que personne n’aurait entendu si le hall n’avait pas été, à cet instant précis, traversé par un de ces silences inexplicables qui saisissent parfois les lieux publics, comme si tout le monde s’était tu en même temps par un accord mystérieux.
La comtesse leva les yeux de son livre.
Elle regarda le Kipferl. Elle regarda Millard. Elle sourit.
— C’est un croissant ? demanda-t-elle en français — un français parfait, sans accent, ce qui fit à Millard l’effet d’une porte ouverte dans un mur qu’il croyait fermé.
— C’est un Kipferl, dit Millard. C’est… c’est comme un croissant mais ce n’est pas un croissant.
— C’est une réponse philosophique pour un gâteau tombé par terre.
Millard ramassa le Kipferl. Ses oreilles brûlaient. Il voulait dire quelque chose d’intelligent, de charmant, de digne de ce français parfait et de ces yeux verts, mais son cerveau, qui fonctionnait admirablement quand il s’agissait de calibrer la température d’un caramel ou de calculer le temps de repos d’une pâte brisée, devenait une masse inerte et inutile dès qu’il s’agissait de parler à une femme belle.
— Je suis le pâtissier, dit-il, ce qui était vrai mais insuffisant.
— Je sais, dit la comtesse. Vous êtes le Français.
Tout le monde, à l’Imperial, le connaissait comme « le Français ». Ce mot le suivait dans les couloirs comme une étiquette cousue dans le dos — der Franzose — et il avait fini par l’accepter comme on accepte un surnom qu’on n’a pas choisi, avec résignation et un soupçon d’amertume. Mais dans la bouche de la comtesse, prononcé en français, le mot changeait de nature. Il n’était plus une marque de distance. Il était une identification, presque une complicité — vous êtes le Français, et je vous parle en français, et nous sommes tous les deux étrangers dans cette ville qui ne nous comprend pas.
— On me dit que vos gâteaux sont intéressants, dit-elle.
Intéressant. Le mot de Winkler. Mais dans sa bouche à elle, il ne signifiait pas la même chose. Ou peut-être que si. Millard ne savait plus.
— Je ferai mieux demain, dit-il, parce qu’il ne trouvait rien d’autre, et parce que c’était ce qu’il se disait chaque soir en rentrant à la pension de la Schwindgasse.
— Je serai là demain, dit la comtesse.
Et elle retourna à son livre.
* * *
Millard, cette nuit-là, ne dormit pas. Pas à cause de la comtesse — ou plutôt pas uniquement à cause de la comtesse, car il y avait aussi la question du Kipferl tombé, qui le tourmentait professionnellement, et celle de son allemand, qu’il devait absolument améliorer avant le prochain dimanche au Landtmann car Freud lui avait promis de lui présenter quelqu’un, sans préciser qui, ce qui rendait la chose à la fois excitante et terrifiante.
Le lendemain, il prépara ses Kipferl avec un soin maniaque. Il pesa chaque ingrédient au gramme près, surveilla la cuisson minute par minute, et quand ils sortirent du four — dorés, friables, exhalant ce parfum de vanille et de beurre noisette qui est la signature du Kipferl réussi — il en mit trois de côté, sur une assiette à part, et les monta lui-même au salon du thé.
La comtesse était là. Même fauteuil, même livre — ou un autre livre, Millard ne put le voir car il était trop occupé à ne pas faire tomber l’assiette.
— Voilà, dit-il en posant l’assiette sur la table. C’est mieux qu’hier.
La comtesse prit un Kipferl. Elle le regarda, le tourna entre ses doigts — des doigts longs et blancs qui n’avaient visiblement jamais pétri quoi que ce soit — et le croqua.
Elle ferma les yeux.
Millard sentit son cœur s’arrêter. Quand un pâtissier ferme les yeux en goûtant votre gâteau, c’est la reconnaissance suprême. Quand une comtesse hongroise aux yeux verts ferme les yeux en goûtant votre gâteau, c’est autre chose — quelque chose pour quoi il n’existe pas de mot en français, ni en allemand, ni probablement dans aucune langue, mais que les pâtissiers connaissent depuis que les pâtissiers existent, et qu’ils gardent pour eux, jalousement, comme le secret d’une recette.
— C’est étrange, dit-elle en rouvrant les yeux. Ça ne ressemble à rien de ce que j’ai goûté ici. Ce n’est pas viennois.
— Non.
— Ce n’est pas français non plus.
— Non.
— C’est quoi ?
Millard hésita. La réponse honnête était : je ne sais pas. La réponse orgueilleuse était : c’est moi. La réponse qu’il donna, parce qu’il était fatigué et sincère et qu’il avait cessé de chercher à impressionner quiconque, fut :
— C’est un accident.
La comtesse rit. Un rire bref, grave, surpris — le rire de quelqu’un qui ne s’attendait pas à rire et qui en est le premier étonné.
— J’aime les accidents, dit-elle. Apportez-m’en demain.
* * *
Les jours suivants prirent un rythme nouveau. Chaque après-midi, à l’heure du thé, Millard montait une assiette à la chambre 214 — car la comtesse avait cessé de descendre au salon, préférant prendre le thé dans sa chambre, ce qui rendait les visites de Millard à la fois plus intimes et plus dangereuses, car un pâtissier qui monte des gâteaux dans la chambre d’une cliente seule, dans un hôtel viennois de 1890, est un homme qui marche sur un fil, et le fil est en sucre.
Il ne lui apportait pas toujours des Kipferl. Il commença à improviser — un Mille-feuille à la viennoise, un Strudel aux pommes avec un feuilletage français, une Tarte au chocolat qui n’était ni un gâteau parisien ni un gâteau autrichien mais quelque chose d’intermédiaire, d’hybride, de bâtard magnifique. Il travaillait sur ces créations le soir, après le service, quand les cuisines se vidaient et que seul Pepi restait, assis sur un tabouret, à le regarder travailler.
— C’est pour la dame du 214 ? demandait Pepi.
— C’est pour personne. C’est un essai.
Pepi souriait de ce sourire qui signifiait qu’il n’était pas dupe mais qu’il ne dirait rien, parce qu’à quatorze ans on sait déjà que les adultes mentent sur les sujets qui comptent et disent la vérité sur les sujets qui ne comptent pas, et que les gâteaux préparés le soir en cachette pour une femme seule dans une chambre d’hôtel comptent énormément.
La comtesse goûtait tout. Elle commentait peu — un mot, un geste, un hochement de tête — mais ses silences étaient aussi lisibles que les discours de Freud, et Millard apprit à les déchiffrer. Un silence court signifiait l’approbation. Un silence long signifiait la déception. Un silence suivi d’un regard par la fenêtre signifiait qu’elle pensait à autre chose — à ce qu’elle avait laissé derrière elle, à ce quelqu’un que Pepi disait qu’elle attendait, à cette vie dont Millard ne savait rien et dont il n’osait rien demander.
Un après-midi, en posant l’assiette — un Millefoglie au massepain et à la fleur d’oranger, sa création la plus audacieuse —, Millard voulut dire quelque chose en allemand. Il voulait dire « J’espère que vous l’aimerez » — Ich hoffe, dass es Ihnen gefällt. Mais sa langue, cette langue incontrôlable qui faisait les délices de Freud et le désespoir de Schönberg, produisit autre chose :
— Ich hoffe, dass es Ihnen fehlt.
Ce qui signifiait : « J’espère que cela vous manquera. »
Gefällt — plaire. Fehlt — manquer. Un seul son de différence. Un monde entier de distance.
La comtesse le regarda. Quelque chose passa dans ses yeux verts — pas de l’amusement, pas de la moquerie, mais une reconnaissance, comme si Millard, par son erreur, avait dit exactement ce qu’elle avait besoin d’entendre, précisément parce qu’il ne l’avait pas fait exprès.
— C’est la plus belle chose qu’on m’ait dite depuis longtemps, dit-elle. Même si vous ne l’avez pas dite.
— Surtout parce que je ne l’ai pas dite, murmura Millard, qui commençait peut-être, à force de fréquenter Freud, à comprendre que les mots qu’on ne choisit pas sont plus vrais que ceux qu’on choisit.
* * *
Un dimanche de fin janvier, Freud dit :
— Venez avec moi.
Ce n’était pas une invitation mais un ordre, formulé avec la douceur d’un homme habitué à être obéi par des patients allongés sur un divan. Millard le suivit, parce qu’on suivait Freud comme on suit un courant — non pas parce qu’on le veut mais parce qu’il est plus fatigant de résister que de se laisser porter.
Ils marchèrent le long de la Ringstrasse, tournèrent dans une rue adjacente, et s’arrêtèrent devant un bâtiment que Millard n’avait jamais vu — un bâtiment blanc et doré, neuf, presque agressivement moderne au milieu des façades néoclassiques, avec au-dessus de la porte une inscription en lettres d’or : « DER ZEIT IHRE KUNST. DER KUNST IHRE FREIHEIT. » — À chaque époque son art. À l’art sa liberté.
— Le Secession, dit Freud. C’est ouvert depuis un an. Ça rend furieux la moitié de Vienne, ce qui est bon signe.
Ils entrèrent. L’intérieur était blanc, lumineux, dépouillé — l’exact contraire de l’Imperial, comme si l’architecte avait voulu prouver qu’on pouvait être viennois sans crouler sous les dorures et les stucs.
Au centre de la salle principale, un homme peignait.
L’homme avait une trentaine d’années, un corps vigoureux, une barbe brune en bataille et une blouse couverte de taches d’or qui ressemblaient, de loin, à des écailles de poisson ou à des fragments de mosaïque. Il travaillait sur une toile immense, et ce qu’il peignait était — Millard chercha le mot et ne le trouva pas — quelque chose entre la femme et l’ornement, entre la chair et l’or, entre le désir et la géométrie.
— Gustav Klimt, dit Freud à voix basse. Un génie, un provocateur, un obsédé — mais je me répète.
Klimt ne se retourna pas. Il peignait avec cette concentration absolue que Millard connaissait bien — la concentration de l’artisan qui a oublié le monde, qui n’est plus que ses mains et sa matière. C’était la même concentration que celle de Winkler devant l’Imperial Torte, la même que celle de Millard devant une pâte feuilletée, et en la reconnaissant Millard ressentit quelque chose d’inattendu — non pas de l’admiration, mais de la fraternité.
Freud toussa. Klimt se retourna.
— Sigmund, dit-il. Avec un ami ?
— Un sujet, dit Freud.
— Il veut dire un ami, corrigea Millard, qui avait appris de Freud lui-même que les mots choisis ne sont pas toujours les plus sincères.
Klimt rit — un rire large, généreux, terrestre, le rire d’un homme qui aime les choses concrètes et qui se méfie des abstractions.
— Un Français ? dit-il. On m’a parlé de vous. Le pâtissier de l’Imperial qui préfère la Sachertorte.
Millard soupira. La rumeur le précédait partout. Il serait enterré sous cette Sachertorte. On la graverait sur sa tombe — Ci-gît Gustave Millard, qui préférait la Sachertorte.
— Ce n’est pas ce que j’ai dit, commença-t-il.
— Bien sûr que non. Personne à Vienne ne dit ce qu’il dit. C’est le charme de cette ville — tout le monde ment, mais avec tellement d’élégance qu’on appelle ça de la culture.
Klimt posa son pinceau, s’essuya les mains sur sa blouse — geste qui acheva de recouvrir le tissu d’or — et s’approcha de Millard. Il le regarda. Pas comme Freud regardait — de l’intérieur vers l’intérieur. Klimt regardait de l’extérieur vers l’extérieur. Il regardait les mains, les épaules, la ligne du cou, la façon dont la lumière tombait sur le visage.
— Vous avez des mains intéressantes, dit-il.
Encore ce mot. Millard commençait à le détester.
— Pas vos mains à vous, précisa Klimt. Les mains de quelqu’un qui est avec vous. Une femme. Il y a de la farine sur votre manche droite et du parfum sur votre manche gauche — un parfum de violette, qui n’est pas courant chez les pâtissiers.
La comtesse portait un parfum de violette. Millard n’y avait jamais prêté attention consciemment, mais son bras gauche — le bras qui posait l’assiette, le bras qui frôlait parfois la table, parfois le fauteuil, parfois la main de la comtesse dans un accident de proximité — son bras gauche, apparemment, s’en souvenait.
Klimt sourit.
— Amenez-la-moi, dit-il.
— Qui ?
— La femme à la violette. J’aimerais la peindre.
— Je ne sais pas si…
— Dites-lui que Gustav Klimt aimerait la peindre. Si elle est viennoise — ou hongroise, ou n’importe quoi d’aristocratique — elle saura ce que ça signifie. Et si elle ne le sait pas, tant mieux — les femmes qui ne savent pas ce que ça signifie sont les meilleures modèles.
Freud observait l’échange avec un intérêt clinique, le carnet ouvert, la plume en l’air.
— Remarquez, murmura-t-il à Millard en sortant, qu’il a identifié une femme dans votre vie avant que vous ne m’en ayez jamais parlé. Un peintre voit par les surfaces. Un médecin voit par les profondeurs. Les deux arrivent au même endroit, mais par des chemins opposés.
— Je n’ai pas de femme dans ma vie, dit Millard.
— Vous avez de la violette sur votre manche, dit Freud. La violette n’est jamais innocente.
Millard ne répondit pas. Dehors, la Ringstrasse brillait sous un froid soleil d’hiver, et la coupole dorée du Secession luisait comme un gâteau qu’on vient de glacer.
* * *
Il transmit le message, évidemment. Pas le lendemain — il attendit trois jours, par une pudeur qui n’était pas de la prudence mais de la peur — et quand il le fit, posant l’assiette du jour sur la table de la chambre 214, il le fit mal, parce que Millard faisait tout mal quand il s’agissait de parler et tout bien quand il s’agissait de pétrir.
— J’ai rencontré un peintre, dit-il. Il s’appelle Klimt.
La comtesse leva les yeux de son livre. Ce jour-là elle lisait Schnitzler — Millard avait aperçu le nom sur la couverture — et l’ombre d’un sourire flottait sur ses lèvres, un sourire emprunté au livre et pas encore rendu.
— Gustav Klimt, dit-elle. Tout le monde parle de lui.
— Il voudrait vous peindre.
Le sourire disparut. Quelque chose d’autre prit sa place — pas de la surprise, pas de la vanité, mais un calcul rapide, un pesage invisible des conséquences, et Millard comprit que la comtesse Szápáry était une femme qui mesurait le poids de chaque décision avant de la prendre, même quand elle donnait l’impression de ne rien mesurer du tout.
— Comment sait-il que j’existe ? demanda-t-elle.
Millard rougit.
— Il a vu… il a deviné… il y a un parfum sur ma manche.
La comtesse regarda la manche de Millard. Elle regarda Millard. Et pour la première fois, son regard changea — pas dans sa couleur, qui resta verte, ni dans son intensité, qui resta la même, mais dans sa direction. Jusqu’ici elle avait regardé Millard comme on regarde un paysage agréable — avec plaisir mais sans urgence. Ce jour-là, elle le regarda comme on regarde un homme.
— Dites à Herr Klimt que je réfléchirai, dit-elle.
Millard comprit, avec la clairvoyance soudaine et inutile des hommes qui comprennent trop tard, qu’il venait de commettre une erreur — non pas linguistique cette fois, mais stratégique. Il avait amené un rival dans un jeu qu’il ne savait même pas qu’il jouait. Klimt peindrait la comtesse. Klimt, avec son rire large et ses mains couvertes d’or, séduirait probablement la comtesse — car Klimt séduisait tout le monde, c’était une loi viennoise aussi incontestable que la supériorité de l’Opéra sur le Burgtheater. Et Millard resterait dans sa cuisine avec ses Kipferl et son bras gauche qui sentait la violette.
Mais il ne dit rien, parce qu’il n’y avait rien à dire, et parce que les gâteaux refroidissaient.
CHAPITRE 6 — LA COMMANDE
Février arriva sur Vienne comme un huissier — froid, gris, inexorable, porteur de mauvaises nouvelles. Le Danube charriait des blocs de glace qui cognaient contre les piles des ponts avec un bruit sourd que les habitants de la ville n’entendaient plus, à force, mais qui tenait les étrangers éveillés la nuit, et Millard, dans sa chambre de la Schwindgasse, les entendait.
Il ne dormait plus bien. La comtesse avait dit oui à Klimt — Pepi le lui avait rapporté avec une mine de conspirateur ravi, car Pepi savait tout ce qui se passait à l’Imperial et trouvait la vie des adultes aussi passionnante qu’un feuilleton du Wiener Tagblatt. Elle posait le matin, au Secession, et rentrait à l’hôtel pour le thé, et quand Millard montait l’assiette, elle ne parlait plus de la même façon — elle parlait de Klimt. De sa façon de travailler, de cette concentration animale, de l’or qu’il posait sur la toile avec les doigts, sans pinceau, comme un boulanger pétrit sa pâte.
— Il peint comme vous faites de la pâtisserie, dit-elle un jour.
Millard encaissa le coup en silence. Être comparé à Klimt aurait dû le flatter. Mais la comparaison, faite par cette femme, dans cette chambre, avec cette voix, était un rappel — vous êtes le même genre d’homme, sauf qu’il est célèbre et que vous ne l’êtes pas, il peint des toiles qui dureront et vous faites des gâteaux qui seront mangés avant la fin de la journée.
Il redescendit aux cuisines avec cette amertume familière, cette amertume qu’il portait depuis Paris comme une valise trop lourde et dont il ne parvenait pas à se défaire. Winkler le regarda entrer avec son regard bleu de toujours, et Millard, pour la première fois, ne baissa pas les yeux. Quelque chose avait changé — non pas entre eux, car entre eux rien ne changerait jamais tout à fait, mais en Millard. L’amertume, étrangement, le rendait plus fort. Comme si la douleur, au lieu de le diminuer, lui donnait de la matière.
Ce soir-là, il travailla tard. Seul dans les cuisines — même Pepi était parti — il ouvrit son carnet noir et commença à dessiner. Pas un gâteau. Un monument. Une architecture de sucre, de crème, de chocolat et de massepain qui combinait tout ce qu’il avait appris — les techniques françaises, les secrets viennois qu’il avait volés du regard, et quelque chose d’autre, quelque chose qui n’appartenait qu’à lui et qui n’avait pas encore de forme.
Il dessina jusqu’à minuit. Puis il déchira la page, parce qu’elle n’était pas assez bien. Puis il la ramassa, parce qu’elle était presque assez bien, et que « presque » est le mot le plus important du vocabulaire d’un pâtissier.
* * *
Le lundi 10 février 1890, à neuf heures du matin, le directeur Schönberg descendit aux cuisines pour la deuxième fois de l’histoire récente de l’Imperial. Cette fois, il ne venait pas gronder. Il venait transpirer.
— Messieurs, dit-il — et il avait cette pâleur spécifique des directeurs d’hôtel qui viennent de recevoir une nouvelle à la fois extraordinaire et terrifiante —, nous avons reçu une commande de la Hofburg.
La Hofburg. Le palais impérial. L’empereur.
Le silence qui tomba sur les cuisines n’avait rien à voir avec les silences précédents. C’était un silence sacré, un silence de cathédrale. Herr Gruber, le Küchenchef, posa son couteau. Winkler posa sa poche à douille. Franz le roux cessa de respirer, ce qui pour un homme qui roulait des croissants toute la journée représentait un exploit physiologique considérable.
— Sa Majesté l’empereur François-Joseph, poursuivit Schönberg en essuyant ses lunettes avec une frénésie qui menaçait de pulvériser les verres, donnera un dîner le 1er mars en l’honneur d’une délégation du sultan ottoman. Le dîner aura lieu à la Hofburg, mais les desserts — Schönberg s’interrompit pour avaler sa salive — les desserts ont été commandés à l’Imperial.
Pas au Sacher. À l’Imperial.
L’information mit quelques secondes à atteindre toutes les parties du cerveau de chaque cuisinier présent, puis elle explosa, silencieusement, comme un feu d’artifice sous l’eau. L’empereur commandait ses desserts à l’Imperial. L’empereur préférait l’Imperial au Sacher. L’empereur avait choisi son camp dans la guerre des gâteaux, et ce camp était le leur.
Winkler fut le premier à parler.
— Combien de couverts ?
— Quatre-vingts.
— Quelles contraintes ?
— Il y aura des musulmans dans la délégation. Pas d’alcool dans les desserts. Et l’empereur a spécifiquement demandé — Schönberg consulta un papier, comme s’il n’osait pas faire confiance à sa propre mémoire — « quelque chose qui montre le meilleur de notre pâtisserie, quelque chose qui surprenne nos amis ottomans et qui honore notre maison ».
Quelque chose qui surprenne. Le mot flotta dans l’air des cuisines comme un papillon dans une serre — délicat, imprévisible, et susceptible de mourir à tout instant.
Winkler hocha la tête. Son visage n’exprimait rien — ni joie, ni peur, ni orgueil. Mais ses mains, Millard le vit, tremblaient légèrement. Les mains de Winkler tremblaient, et cela seul suffisait à mesurer l’immensité de l’enjeu.
— Je m’en occupe, dit Winkler.
Schönberg remonta à son bureau. La vie reprit dans les cuisines — les couteaux, les casseroles, le bruit, la vapeur — mais quelque chose avait changé dans l’atmosphère, une tension nouvelle, électrique, comme l’air avant l’orage.
Millard retourna à ses Kipferl. Il n’avait rien dit. On ne lui avait rien demandé. Il était le Français, l’accident de parcours, le problème Sachertorte — on ne confie pas les desserts de l’empereur à un homme qui a publiquement fait l’éloge du camp ennemi.
Mais dans la poche de son tablier, il y avait la page froissée de la nuit — le dessin, le monument, l’architecture de sucre. Et dans sa tête, la voix de Freud : « Trouvez un palais vierge. »
Les Ottomans. Des hommes qui ne connaissaient ni la Sachertorte ni l’Imperial Torte. Des hommes dont le palais n’avait pas de comparaison viennoise. Des palais vierges.
Millard roula ses Kipferl et ne dit rien.
* * *
Les jours suivants, Winkler travailla comme un possédé. Le laboratoire, d’ordinaire silencieux et ordonné, devint un champ de bataille — des essais de gâteaux partout, des bocaux ouverts, des notes griffonnées, des apprentis terrorisés courant dans les couloirs avec des plateaux de tests que Winkler goûtait, recrachait, jugeait insuffisants et jetait avec une violence contenue qui faisait trembler les étagères de cuivre.
Le problème était le suivant : Winkler savait faire des gâteaux magnifiques. Winkler savait faire des gâteaux viennois, autrichiens, mitteleuropéens, des gâteaux qui parlaient le langage de la Ringstrasse et du Prater et des cafés de la Kärntner Strasse. Mais l’empereur avait demandé quelque chose qui surprenne des Ottomans. Et Winkler ne connaissait rien aux Ottomans. Il ne connaissait rien à la pâtisserie orientale, aux baklavas, aux loukoums, à la fleur d’oranger, à l’eau de rose, à la pistache d’Alep. Son monde sucré s’arrêtait aux frontières de l’Empire, et au-delà de ces frontières il y avait le néant — un néant parfumé de cardamome et de mastic dont il ne possédait pas la carte.
Millard observait. Du fond de son coin mal éclairé, derrière sa montagne de Kipferl, il observait Winkler se débattre, et il ressentait quelque chose de complexe — un mélange de satisfaction mesquine (Winkler souffrait, et Millard n’était pas assez bon pour ne pas en tirer un peu de plaisir) et d’empathie professionnelle (un pâtissier qui ne trouve pas sa recette est un animal blessé, et même son ennemi peut le plaindre).
Au Landtmann, Millard raconta la situation à Freud.
— La commande de l’empereur, dit Freud. La scène primitive de tout artisan — le moment où le père vous juge.
— L’empereur n’est pas mon père.
— Non, mais il représente ce que représente le père — l’autorité, la reconnaissance, le verdict. Votre pièce montée est tombée devant le ministre. Si le gâteau de l’empereur échoue, c’est votre pièce montée qui tombe une deuxième fois.
— Ce n’est pas mon gâteau. C’est celui de Winkler.
Freud retira ses lunettes, les essuya — il avait pris ce geste à Schönberg, ou Schönberg l’avait pris à lui, ou les deux l’avaient pris à la même source, cette anxiété viennoise qui s’exprime par le polissage des verres.
— Herr Millard, dit-il, je vais vous poser une question et je veux une réponse honnête. Si l’on vous donnait carte blanche — si l’on vous disait : « Faites ce que vous voulez pour l’empereur » — que feriez-vous ?
Millard ne répondit pas tout de suite. Il pensa au dessin froissé dans sa poche. Il pensa aux nuits dans les cuisines, au carnet noir, aux techniques volées du regard, au Strudel revisité, au Mille-feuille à la viennoise, à tout ce travail clandestin qu’il menait depuis des semaines sans savoir à quoi il servait.
— Je ferais quelque chose qui n’existe pas encore, dit-il.
— Bien, dit Freud. C’est la seule réponse qui vaille. Le problème, maintenant, c’est de faire en sorte qu’on vous la pose.
* * *
Pepi fut le messager. Pepi, qui voyait tout, qui entendait tout, qui circulait entre les étages et les sous-sols avec l’invisibilité des mitrons et l’intelligence des espions, Pepi vint trouver Millard un soir dans les cuisines désertées.
— Winkler est en panique, dit-il.
— Je sais.
— Non, vous ne savez pas. Il a détruit trois essais aujourd’hui. Il a crié sur Franz — Winkler ne crie jamais. Et Schönberg est descendu deux fois demander où en étaient les choses. Il reste quinze jours.
Millard regarda Pepi. Pepi le regarda. Et dans ce regard échangé entre un homme de trente-deux ans et un garçon de quatorze, dans cette cuisine vide qui sentait le beurre et le regret, quelque chose se décida — non pas un plan, pas encore, mais la possibilité d’un plan, cette lueur fragile qui précède les idées et qu’il ne faut surtout pas toucher de peur de l’éteindre.
— Pepi, dit Millard. Tu connais le bureau de Schönberg ?
— Mieux que Schönberg lui-même.
— Est-ce que tu pourrais, demain matin, poser quelque chose sur son bureau avant qu’il n’arrive ?
Pepi sourit. Ce sourire de chat, ce sourire de Cheshire, ce sourire qui disait : je suis un mitron de quatorze ans et le monde des adultes est un jeu dont je connais les règles mieux que les joueurs.
— Quoi ? dit-il.
Millard sortit de sa poche la page froissée. Le dessin. Le monument. L’architecture de sucre, de crème, de chocolat et de massepain. Un gâteau qui n’existait pas encore — un gâteau qui ne serait ni français ni viennois mais les deux, et ni les deux non plus, un gâteau qui parlerait aux Ottomans parce qu’il leur parlerait dans une langue que personne ne connaissait encore, la langue de l’entre-deux, du passage, du mélange, cette langue que Millard parlait sans le savoir depuis qu’il massacrait l’allemand et que ses erreurs, transformées par Freud en révélations et par la comtesse en poésie involontaire, avaient fini par devenir un idiome.
— Pose ça sur son bureau, dit Millard. Sans signer.
— Sans signer ?
— Sans signer.
Pepi prit la feuille. Il la regarda — le dessin, les annotations, les flèches, les croquis de détail. Il ne comprenait pas tout. Mais il comprenait l’essentiel, parce que Pepi comprenait toujours l’essentiel, et l’essentiel était ceci : Millard jouait son va-tout.
— D’accord, dit Pepi.
Et il disparut dans les escaliers de service, la feuille pliée dans la poche de son tablier, avec la légèreté d’un gamin qui porte, sans le savoir, le destin d’un pâtissier français, l’honneur d’un hôtel viennois, et le dessert d’un empereur.
