CHA­PITRE 1 — LA PIÈCE MONTÉE

Il y a des catas­trophes qui font du bruit, et d’autres qui n’en font pas. Celle de Gus­tave Mil­lard fit les deux à la fois — un fra­cas de sucre et de crème, sui­vi d’un silence si pro­fond qu’on aurait pu entendre une meringue tom­ber sur un tapis per­san, ce qui d’ailleurs venait exac­te­ment de se produire.

C’é­tait un mar­di de novembre 1889, à Paris, dans les salons de la Mai­son Dorin, bou­le­vard des Capu­cines. La Mai­son Dorin n’existe plus aujourd’­hui, et ceux qui l’ont connue se gardent bien d’en par­ler, par cette pudeur qui sai­sit les Pari­siens devant les désastres dont ils ont été témoins et qu’ils n’ont rien fait pour empê­cher. On y don­nait un dîner en l’hon­neur du ministre des Colo­nies, un homme sec et impa­tient qui por­tait des favo­ris roux et consi­dé­rait la pâtis­se­rie comme un art mineur, ce qui était déjà une faute de goût, et le des­sert comme une for­ma­li­té, ce qui allait s’a­vé­rer une erreur de juge­ment considérable.

Gus­tave Mil­lard avait tra­vaillé trois jours sur cette pièce mon­tée. Trois jours et trois nuits, à vrai dire, car Mil­lard appar­te­nait à cette caté­go­rie d’ar­ti­sans pour qui le som­meil est un obs­tacle et la nuit un ate­lier sup­plé­men­taire. C’é­tait un homme de trente-deux ans, brun, maigre, le nez un peu long, les mains extra­or­di­nai­re­ment pré­cises et le carac­tère extra­or­di­nai­re­ment inflam­mable. Il avait le génie des choux et l’or­gueil des incom­pris. Ses éclairs au café étaient célèbres dans trois arron­dis­se­ments. Son Paris-Brest avait fait pleu­rer un cri­tique du Figa­ro — de bon­heur, pré­ci­sons-le, car la suite de cette his­toire pour­rait lais­ser croire que Mil­lard ne pro­vo­quait chez autrui que des larmes de désespoir.

La pièce mon­tée s’é­le­vait sur cinq étages, cha­cun repré­sen­tant un conti­nent — l’Eu­rope en fon­dant, l’A­frique en nou­ga­tine, l’A­sie en pâte d’a­mande, les Amé­riques en cara­mel filé et l’O­céa­nie en un petit archi­pel de pro­fi­te­roles dont Mil­lard était par­ti­cu­liè­re­ment fier. L’en­semble culmi­nait à soixante-dix cen­ti­mètres, ce qui est consi­dé­rable pour une pièce mon­tée et impru­dent pour un mar­di de novembre où l’hu­mi­di­té rôdait dans les cui­sines comme un chat dans une poissonnerie.

Mil­lard avait véri­fié la struc­ture. Il avait véri­fié le socle, les tiges, l’é­qui­libre des pla­teaux. Il avait véri­fié trois fois, puis une qua­trième par super­sti­tion, puis une cin­quième parce que la qua­trième l’a­vait ren­du ner­veux. Ce qu’il n’a­vait pas véri­fié, c’é­tait la table.

La table, il faut le dire, n’é­tait pas de sa res­pon­sa­bi­li­té. La table appar­te­nait au domaine du maître d’hô­tel, un cer­tain Bour­sier, avec qui Mil­lard entre­te­nait des rela­tions polies mais ten­dues, comme c’est sou­vent le cas entre un homme qui construit des monu­ments de sucre et un homme qui les trans­porte. Le pied avant gauche de cette table avait un défaut, une imper­cep­tible inéga­li­té que Bour­sier connais­sait et com­pen­sait d’or­di­naire par une cale en car­ton. Ce soir-là, la cale avait dis­pa­ru. On ne sut jamais pour­quoi. Les enquêtes les plus minu­tieuses, menées dans les jours qui sui­virent avec une rigueur digne de la Sûre­té, ne per­mirent pas d’é­ta­blir si la cale avait été reti­rée par mal­veillance, par négli­gence, ou par l’in­ter­ven­tion d’un cou­rant d’air, hypo­thèse que Bour­sier défen­dit avec une convic­tion tou­chante et que per­sonne ne crut.

Le ministre des Colo­nies était en train de racon­ter une anec­dote sur le Ton­kin — une anec­dote qui impli­quait un élé­phant, un fonc­tion­naire et une caisse de cham­pagne, et qui n’a­vait aucun rap­port avec la pâtis­se­rie mais beau­coup avec l’i­dée que le ministre se fai­sait de l’art de la conver­sa­tion — lorsque la pièce mon­tée entra dans la salle.

Entra est un mot trop stable pour décrire ce qui se pas­sa. La pièce mon­tée fut por­tée, puis elle oscil­la, puis elle prit une déci­sion que per­sonne n’a­vait prise à sa place : elle bascula.

L’Eu­rope s’ef­fon­dra sur l’A­frique, qui glis­sa vers l’A­sie, qui entraî­na les Amé­riques dans sa chute, et l’O­céa­nie — les pro­fi­te­roles dont Mil­lard était si fier — atter­rit avec une pré­ci­sion dia­bo­lique sur les favo­ris roux du ministre des Colonies.

Le silence dura sept secondes. Mil­lard les comp­ta. Il les comp­te­rait encore des années plus tard, dans ses nuits d’in­som­nie vien­noises, sept secondes pen­dant les­quelles il vit défi­ler non pas sa vie entière mais sa car­rière, ce qui pour lui reve­nait au même.

Puis le ministre dit un seul mot, un mot que la décence inter­dit de repro­duire ici et que Mil­lard n’ou­blie­rait jamais.

*     *     *

Trois semaines plus tard, Gus­tave Mil­lard se trou­vait dans un train qui tra­ver­sait la Bavière sous la pluie. Il avait dans sa poche une lettre de recom­man­da­tion à demi effa­cée, dans sa valise trois moules à kou­glof et un exem­plaire du Guide Bae­de­ker de l’Em­pire aus­tro-hon­grois, et dans le cœur cette espèce de réso­lu­tion farouche qui sai­sit les hommes quand ils n’ont plus rien à perdre, ce qui est tou­jours faux mais par­fois utile.

La lettre venait d’un cer­tain Gré­goire Pon­sard, ancien second de cui­sine à la Mai­son Dorin, par­ti pour Vienne cinq ans plus tôt et dont on avait per­du la trace, ce qui aurait dû aler­ter Mil­lard mais ne l’a­ler­ta pas, parce que Mil­lard croyait encore que Vienne était une ville civi­li­sée où l’on par­lait un peu fran­çais et beau­coup de musique, et que la pâtis­se­rie y était un art aimable, infé­rieur à la fran­çaise mais plein de bonne volon­té. Il allait décou­vrir à quel point il se trom­pait, mais pas tout de suite, car la Bavière était longue, la pluie obs­ti­née, et le com­par­ti­ment chauf­fé par un poêle en fonte qui déga­geait une cha­leur ani­male et une odeur de fer brûlé.

Il n’a­vait dit au revoir à per­sonne. Sa logeuse de la rue Lepic lui devait deux semaines de linge propre, et il lui devait trois mois de loyer, ce qui ren­dait les adieux à la fois super­flus et impru­dents. Paris l’a­vait recra­ché comme un noyau de cerise, et il n’a­vait trou­vé per­sonne pour le rete­nir — ni col­lègue, ni ami, ni femme, car Mil­lard n’a­vait pas de femme, les femmes exi­geant en géné­ral un mini­mum de sta­bi­li­té finan­cière et d’ap­ti­tude à la conver­sa­tion, deux domaines dans les­quels il accu­sait un retard considérable.

Le train attei­gnit Vienne le len­de­main matin, à une heure que les horaires indi­quaient comme étant sept heures qua­rante-cinq mais qui res­sem­blait, vue du quai de la West­bahn­hof, à quelque chose de beau­coup plus tôt et de beau­coup plus froid.

Gus­tave Mil­lard posa le pied sur le sol autri­chien et dit, dans un alle­mand qu’il avait appris tout seul dans le train à l’aide du Bae­de­ker et d’une volon­té de fer :

— Ich bin ein Kon­di­tor. Wo ist das Hotel Kaiserlich ?

Ce qui aurait pu pas­ser pour une entrée en matière hono­rable si Mil­lard n’a­vait pas pro­non­cé « Kon­di­tor » d’une façon qui, pour une oreille vien­noise, res­sem­blait davan­tage à « Kon­dor » — le condor. Le por­teur qui l’en­ten­dit lui jeta un regard per­plexe, hocha la tête avec cette poli­tesse autri­chienne qui ne signi­fie jamais ce que l’é­tran­ger croit qu’elle signi­fie, et le diri­gea vers la sortie.

Dehors, Vienne l’at­ten­dait. La Ring­strasse s’é­ten­dait dans la lumière grise de novembre comme une pro­messe qu’on n’est pas sûr de vou­loir tenir. Les fiacres pas­saient dans un bruit de sabots et de roues mouillées. Les façades de la nou­velle ville — car la Ring­strasse était neuve, tra­cée sur les ruines des anciens rem­parts — s’a­li­gnaient avec une majes­té un peu exces­sive, comme des figu­rants qui en font trop pour impres­sion­ner un spec­ta­teur qui n’a pas encore pris place.

Et au milieu de cette ave­nue déme­su­rée, entre l’O­pé­ra et le Musik­ve­rein, se dres­sait l’Ho­tel Imperial.

Il faut dire un mot de cet hôtel, car il n’é­tait pas un décor mais un per­son­nage — le plus silen­cieux et le plus redou­table de cette his­toire. L’Ho­tel Impe­rial avait été, quinze ans plus tôt, le Palais du duc de Würt­tem­berg, une rési­dence prin­cière que son pro­prié­taire avait eu l’im­pru­dence de construire trop somp­tueu­se­ment et le mal­heur de ne pas pou­voir entre­te­nir. Rache­té, recon­ver­ti, il avait ouvert ses portes en 1873 pour l’Ex­po­si­tion uni­ver­selle de Vienne, et depuis lors il régnait sur la Ring­strasse avec la tran­quille assu­rance d’un bâti­ment qui sait qu’il a été palais et qui n’a pas l’in­ten­tion de l’oublier.

Ses esca­liers étaient en marbre. Ses lustres pesaient plus lourd que des hommes. Ses pla­fonds étaient si hauts qu’on pou­vait y loger un étage sup­plé­men­taire, et si ornés qu’on levait la tête en entrant et qu’on ne la bais­sait plus jamais tout à fait, ce qui don­nait aux clients de l’Im­pe­rial cette allure légè­re­ment ren­ver­sée, ce port de tête entre l’ar­ro­gance et le tor­ti­co­lis, qui les dis­tin­guait immé­dia­te­ment des clients du Sacher, les­quels mar­chaient le nez en avant, atti­rés par l’o­deur du chocolat.

Mil­lard entra. Il tra­ver­sa le hall avec sa valise cabos­sée et ses trois moules à kou­glof qui s’en­tre­cho­quaient à chaque pas, pro­dui­sant un tin­te­ment de cas­se­roles qui fit se retour­ner le concierge, trois chas­seurs et un baron hon­grois qui pre­nait son café dans le salon du rez-de-chaus­sée et qui crut à l’ar­ri­vée d’un colporteur.

— Je suis le nou­veau pâtis­sier, dit Mil­lard en fran­çais, parce qu’il avait déjà épui­sé son alle­mand sur le quai de la gare.

Le concierge le regar­da comme on regarde une tache sur une nappe.

— Herr Direk­tor Schön­berg erwar­tet Sie nicht, dit le concierge, ce qui signi­fiait que le direc­teur ne l’at­ten­dait pas, et qui conte­nait dans ses quatre mots toute l’hos­ti­li­té polie dont l’Au­triche est capable.

Mil­lard bran­dit sa lettre de recom­man­da­tion. Le concierge la prit entre deux doigts, comme on sai­sit un mou­choir usa­gé, et dis­pa­rut dans les pro­fon­deurs de l’hôtel.

Gus­tave Mil­lard res­ta debout dans le hall de l’Ho­tel Impe­rial, entre un pal­mier en pot et un buste de l’empereur Fran­çois-Joseph, et atten­dit. Il atten­drait long­temps. Pas ce jour-là — ce jour-là le direc­teur finit par le rece­voir, avec une cor­dia­li­té méfiante et un fran­çais approxi­ma­tif qui annon­çait déjà tous les mal­en­ten­dus à venir — mais dans un sens plus large, plus pro­fond. Mil­lard atten­drait long­temps avant de com­prendre Vienne, et plus long­temps encore avant que Vienne ne consente à le com­prendre. Mais cela, il ne le savait pas encore, et c’est heu­reux, car s’il l’a­vait su il serait pro­ba­ble­ment remon­té dans le pre­mier train pour Paris, quitte à affron­ter de nou­veau les favo­ris du ministre et les trois mois de loyer de la rue Lepic, ce qui, tout bien pesé, aurait été moins dou­lou­reux que ce qui l’at­ten­dait dans les cui­sines de l’Imperial.

Mais Mil­lard ne le savait pas, et le buste de Fran­çois-Joseph ne le lui dit pas, parce que les bustes d’empereur ne disent jamais ce genre de choses, même quand ils le savent.

CHA­PITRE 2 — LES SOUS-SOLS

Les cui­sines de l’Ho­tel Impe­rial occu­paient le sous-sol tout entier du bâti­ment, un laby­rinthe de salles voû­tées, de cou­loirs en angle, de monte-charges grin­çants et de recoins dont per­sonne ne connais­sait l’u­sage exact mais que per­sonne n’o­sait condam­ner, par ce res­pect autri­chien pour les espaces inutiles qui est peut-être la forme la plus raf­fi­née de la civilisation.

On y des­cen­dait par un esca­lier de ser­vice situé der­rière la récep­tion, un esca­lier étroit et raide que les ser­veurs emprun­taient vingt fois par jour avec des pla­teaux char­gés et une grâce acro­ba­tique qui tenait du miracle quo­ti­dien. En haut : le marbre, les lustres, le mur­mure feu­tré des conver­sa­tions en cinq langues. En bas : le vacarme, la cha­leur, la vapeur, les cris, et cette odeur puis­sante et com­po­site qui est celle de toutes les cui­sines de grand hôtel — un mélange de beurre fon­du, de viande rôtie, de sucre brû­lé et de sueur humaine, dans des pro­por­tions variables selon l’heure et la saison.

Mil­lard des­cen­dit cet esca­lier le len­de­main de son arri­vée, à six heures du matin, parce que le direc­teur Schön­berg lui avait dit « à la pre­mière heure » et que Mil­lard, ne sachant pas ce que la pre­mière heure signi­fiait à Vienne, avait choi­si la plus sûre. Il por­tait sa veste blanche, son tablier, et ses trois moules à kou­glof dans un sac de toile, parce qu’il ne fai­sait confiance à aucun moule qui n’é­tait pas le sien, ce qui est le signe d’un bon pâtis­sier ou d’un para­noïaque, et sou­vent les deux.

Au pied de l’es­ca­lier, il trou­va un monde.

La bri­gade de cui­sine de l’Im­pe­rial comp­tait qua­rante-deux per­sonnes, répar­ties selon une hié­rar­chie aus­si rigide et aus­si byzan­tine que celle de la cour impé­riale elle-même, et d’ailleurs cal­quée sur elle, car en Autriche tout finit par res­sem­bler à la cour, y com­pris les endroits qui n’ont aucune rai­son de lui res­sem­bler. Au som­met trô­nait le Küchen­chef, un cer­tain Herr Gru­ber, un homme de soixante ans, immense, silen­cieux, dont le visage expri­mait en per­ma­nence un pro­fond scep­ti­cisme à l’é­gard du genre humain et de ses pré­ten­tions culi­naires. Herr Gru­ber avait sur­vé­cu à quatre direc­teurs, deux incen­dies et une visite de l’im­pé­ra­trice Sis­si qui avait refu­sé de man­ger quoi que ce soit, ce qui l’a­vait confor­té dans l’i­dée que le monde ne méri­tait pas ses efforts mais qu’il les four­ni­rait quand même, par habitude.

Sous Gru­ber régnaient les chefs de par­tie, cha­cun maître abso­lu de son domaine — les viandes, les pois­sons, les sauces, les légumes, les garde-man­ger — et par­mi eux, à une place qui n’é­tait ni la plus haute ni la plus basse mais la plus sen­sible, la plus expo­sée, la plus dan­ge­reuse : le chef pâtissier.

Le chef pâtis­sier de l’Ho­tel Impe­rial s’ap­pe­lait Karl Winkler.

Il faut s’ar­rê­ter un ins­tant sur Karl Wink­ler, car sans lui cette his­toire n’au­rait été qu’une suc­ces­sion de gâteaux ratés, ce qui est ennuyeux, alors qu’a­vec lui elle devint une guerre, ce qui est infi­ni­ment plus intéressant.

Wink­ler avait qua­rante-cinq ans, un corps rond et com­pact comme un Kugel­hupf bien levé, des yeux bleus d’une clar­té inquié­tante et des mains courtes aux doigts éton­nam­ment agiles, capables de sculp­ter une fleur de sucre avec la pré­ci­sion d’un chi­rur­gien et d’é­tran­gler un appren­ti avec la même faci­li­té, bien qu’il ne l’eût jamais fait, du moins pas à la connais­sance de la direc­tion. Il était né à Graz, avait appris son métier à Vienne, l’a­vait per­fec­tion­né à Buda­pest et était reve­nu à l’Im­pe­rial huit ans plus tôt avec la cer­ti­tude inébran­lable que la pâtis­se­rie autri­chienne repré­sen­tait le som­met de l’art sucré et que tout ce qui venait de France était de la confi­se­rie pour enfants. Cette opi­nion, il ne l’ex­pri­mait jamais direc­te­ment — ce n’é­tait pas la manière vien­noise — mais elle suin­tait de cha­cun de ses gestes, de cha­cun de ses regards, de cette façon qu’il avait de sou­rire quand on men­tion­nait Paris, un sou­rire mince et poli comme une lame de couteau.

Wink­ler n’a­vait pas été consul­té sur l’ar­ri­vée de Mil­lard. Le direc­teur Schön­berg avait pris cette déci­sion seul, dans un élan de moder­ni­té qu’il regret­te­rait bien­tôt, pous­sé par l’i­dée qu’un pâtis­sier fran­çais appor­te­rait du pres­tige à l’Im­pe­rial et per­met­trait de riva­li­ser avec le Sacher sur un ter­rain nou­veau. Wink­ler avait appris la nou­velle par un gar­çon d’é­tage, ce qui consti­tuait une humi­lia­tion sup­plé­men­taire, et l’a­vait accueillie avec un silence qui, pour qui connais­sait Wink­ler, valait une décla­ra­tion de guerre.

Mil­lard ne connais­sait pas Wink­ler. Il ne savait rien de tout cela. Il des­cen­dit l’es­ca­lier avec ses moules à kou­glof et sa bonne volon­té, et ce qu’il vit en arri­vant dans le labo­ra­toire de pâtis­se­rie lui cou­pa le souffle.

Car le labo­ra­toire de Wink­ler était un chef-d’œuvre. Pas de la pâtis­se­rie — quoique la pâtis­se­rie qu’on y pro­dui­sait fût remar­quable — mais de l’or­ga­ni­sa­tion. Chaque outil était à sa place, chaque sur­face brillait, chaque bocal était éti­que­té d’une écri­ture gothique par­fai­te­ment régu­lière. Les moules étaient ran­gés par taille et par forme sur des éta­gères de cuivre. Les balances étaient cali­brées au dixième de gramme. L’air lui-même sem­blait plus propre que dans le reste des cui­sines, comme si Wink­ler avait trou­vé le moyen de puri­fier l’at­mo­sphère par la seule force de sa volonté.

Au centre de ce temple se tenait Wink­ler, debout devant un plan de tra­vail en marbre blanc, en train de gla­cer une Lin­zer Torte avec des gestes d’une len­teur déli­bé­rée. Il ne leva pas les yeux quand Mil­lard entra. Il ne leva pas les yeux pen­dant les trente secondes qui sui­virent, trente secondes pen­dant les­quelles Mil­lard res­ta debout sur le seuil, son sac de moules à la main, com­pre­nant obs­cu­ré­ment qu’il venait de péné­trer sur un ter­ri­toire et que le ter­ri­toire ne vou­lait pas de lui.

Enfin, Wink­ler leva les yeux. Il regar­da Mil­lard. Il regar­da le sac de moules. Il sourit.

— Sie sind der Fran­zose, dit-il.

Vous êtes le Fran­çais. Pas « bien­ve­nue ». Pas « enchan­té ». Pas même « bon­jour ». Vous êtes le Fran­çais, comme on dirait « vous êtes la tache » ou « vous êtes le problème ».

— Ja, répon­dit Mil­lard, ich bin der Kon­di­tor aus Paris.

Il avait répé­té cette phrase dans le train, dans sa chambre d’hô­tel, devant le miroir de la salle de bains. Il la pro­non­ça avec une assu­rance qui ne dura que le temps néces­saire à Wink­ler pour répondre :

— Kon­dor ?

Le même mal­en­ten­du que la veille à la gare. Mil­lard com­prit qu’il devait revoir sa pro­non­cia­tion, mais ne sut pas com­ment, et recu­la d’un demi-pas, ce qui est tou­jours une erreur face à un pâtis­sier autri­chien, car les pâtis­siers autri­chiens, comme les chiens, sentent la peur.

Wink­ler posa son cou­teau à gla­cer. Il s’es­suya les mains sur son tablier — un tablier d’une blan­cheur imma­cu­lée qui fai­sait paraître celui de Mil­lard vague­ment gri­sâtre — et fit le tour du plan de travail.

— Herr Schön­berg m’a infor­mé, dit-il dans un fran­çais lent, méti­cu­leux, chaque mot posé comme une pièce sur un échi­quier, que vous vien­driez appor­ter votre — il cher­cha le mot, ou fit sem­blant de le cher­cher — contri­bu­tion à notre labo­ra­toire. Je suis enchanté.

Il n’é­tait visi­ble­ment pas enchan­té. La tem­pé­ra­ture du labo­ra­toire, qui était agréable un ins­tant plus tôt, parut bais­ser de plu­sieurs degrés.

— Je suis ravi, dit Mil­lard, qui ne l’é­tait pas davan­tage. Vous avez un très beau laboratoire.

— Mer­ci. Il a fal­lu huit ans pour l’organiser.

Ce « huit ans » conte­nait tout — huit ans de tra­vail, huit ans de com­pé­tence, huit ans de légi­ti­mi­té que Mil­lard n’a­vait pas et n’au­rait jamais, quand bien même il res­te­rait à Vienne jus­qu’à la fin du siècle.

Wink­ler lui fit visi­ter les lieux. C’est-à-dire qu’il mar­cha devant lui en nom­mant chaque poste, chaque outil, chaque appren­ti, avec la pré­ci­sion d’un conser­va­teur de musée mon­trant sa col­lec­tion à un tou­riste dont il doute qu’il com­prenne quoi que ce soit. Il y avait Franz, le pre­mier com­mis, un gar­çon roux et ner­veux qui rou­lait des crois­sants avec une vitesse hal­lu­ci­nante. Il y avait Aloi­sia, la seule femme de la bri­gade, char­gée des décors en sucre, une fille mas­sive et silen­cieuse qui ne regar­dait per­sonne et que per­sonne ne regar­dait, ce qui lui conve­nait par­fai­te­ment. Il y avait deux appren­tis dont Mil­lard oublia immé­dia­te­ment les noms, et un mitron de qua­torze ans char­gé de la plonge et des courses, qui s’ap­pe­lait Pepi et qui serait, sans que per­sonne ne le soup­çonne encore, le per­son­nage le plus impor­tant de cette his­toire après Mil­lard lui-même.

— Votre poste sera ici, dit Wink­ler en dési­gnant un coin du laboratoire.

Le coin en ques­tion était le plus éloi­gné de la fenêtre, le plus proche des monte-charges — dont le bruit, à chaque pas­sage, fai­sait trem­bler les éta­gères — et le plus mal éclai­ré. Mil­lard com­prit le mes­sage. Il hocha la tête.

— Par­fait, dit-il.

— Vous com­men­ce­rez par les Kip­ferl, dit Winkler.

Les Kip­ferl. De petits crois­sants à la vanille, la pâtis­se­rie la plus simple du réper­toire vien­nois. Ce qu’on donne à faire aux appren­tis de pre­mière année. L’é­qui­valent, pour un pâtis­sier pari­sien qui avait fait pleu­rer un cri­tique du Figa­ro, de deman­der à un pia­niste de concert de jouer « Au clair de la lune ».

Mil­lard ouvrit la bouche pour pro­tes­ter. Puis il regar­da Wink­ler, et dans les yeux bleus de Wink­ler il lut quelque chose qui n’é­tait ni de la méchan­ce­té ni du mépris, mais quelque chose de plus redou­table : de la patience. Wink­ler atten­dait sa pro­tes­ta­tion. Wink­ler la dési­rait. La pro­tes­ta­tion serait la preuve que le Fran­çais était arro­gant, indis­ci­pli­né, inca­pable de se plier aux usages de la mai­son — et cette preuve, soi­gneu­se­ment rap­por­tée au direc­teur Schön­berg, met­trait fin à l’ex­pé­rience avant qu’elle n’ait commencé.

Mil­lard refer­ma la bouche.

— Avec plai­sir, dit-il.

Et c’est ain­si que Gus­tave Mil­lard, ancien pre­mier pâtis­sier de la Mai­son Dorin, bou­le­vard des Capu­cines, auteur d’é­clairs au café célé­brés dans trois arron­dis­se­ments, se retrou­va à six heures et quart du matin dans un sous-sol vien­nois, en train de rou­ler des Kip­ferl sous le regard bleu et patient de Karl Winkler.

Les Kip­ferl, il faut le recon­naître, ne se pas­sèrent pas très bien.

Non que Mil­lard fût inca­pable de rou­ler un crois­sant — il en avait rou­lé des mil­liers — mais le Kip­ferl vien­nois obéit à des lois qui ne sont pas celles du crois­sant fran­çais. Le crois­sant fran­çais est beur­ré, feuille­té, aérien ; le Kip­ferl est sablé, com­pact, et doit se bri­ser d’une cer­taine façon quand on le croque — une façon que Mil­lard ne connais­sait pas et que per­sonne ne son­gea à lui expli­quer, parce que tout le monde ici la connais­sait depuis l’en­fance, comme on connaît le bruit de sa propre langue ou l’o­deur de sa propre maison.

Les Kip­ferl de Mil­lard étaient bons. Ils étaient même, selon les cri­tères fran­çais, excel­lents. Mais ils n’é­taient pas vien­nois. Ils avaient quelque chose d’é­tran­ger dans la tex­ture, une sou­plesse là où il aurait fal­lu de la fria­bi­li­té, une élé­gance là où il aurait fal­lu de la ron­deur. Franz le roux les regar­da avec per­plexi­té. Aloi­sia ne les regar­da pas du tout. Pepi, le mitron, en goû­ta un en cachette et le trou­va déli­cieux, mais Pepi avait qua­torze ans et n’a­vait pas encore appris à détes­ter ce qui venait d’ailleurs.

Wink­ler prit un Kip­ferl entre ses doigts, le tour­na, le retour­na, le bri­sa en deux. Il exa­mi­na la cassure.

— Inté­res­sant, dit-il.

Puis il jeta les deux moi­tiés à la pou­belle et retour­na à sa Lin­zer Torte.

La mati­née conti­nua. Mil­lard rou­la des Kip­ferl, Franz rou­la des crois­sants — de vrais crois­sants vien­nois, le crois­sant ayant été inven­té à Vienne, ce que les Fran­çais refusent d’ad­mettre et que les Autri­chiens ne se lassent pas de rap­pe­ler — et la bri­gade de pâtis­se­rie tra­vailla autour de Mil­lard comme un orga­nisme autour d’un corps étran­ger, avec cette même com­bi­nai­son de tolé­rance et de rejet que le corps humain oppose à une greffe dont il n’est pas sûr qu’elle prendra.

À dix heures, on ser­vit le café. Pas dans les cui­sines — les cui­sines n’é­taient pas un endroit pour boire du café — mais dans un petit réduit atte­nant, meu­blé d’une table et de trois chaises, où les pâtis­siers pre­naient leur pause par rou­le­ment. Mil­lard s’y retrou­va seul avec Pepi, les autres ayant choi­si, par hasard ou par cal­cul, de prendre leur pause à un autre moment.

Pepi le regar­dait avec des yeux ronds. C’é­tait un gar­çon maigre et vif, avec une tignasse noire qui par­tait dans tous les sens et un sou­rire qui appa­rais­sait et dis­pa­rais­sait sans rai­son appa­rente, comme un chat du Che­shire en culotte courte.

— Sie kom­men wirk­lich aus Paris ? deman­da-t-il. Vous venez vrai­ment de Paris ?

— Oui, dit Millard.

— Und warum sind Sie hier ?

Pour­quoi êtes-vous ici ? La ques­tion était simple. La réponse ne l’é­tait pas. Mil­lard cher­cha une for­mu­la­tion digne en alle­mand, ne la trou­va pas, et dit :

— Ich habe einen großen Feh­ler gemacht.

J’ai fait une grande erreur. C’é­tait la pre­mière phrase hon­nête qu’il pro­non­çait depuis son arri­vée à Vienne, et la pro­non­cia­tion, pour une fois, était presque correcte.

Pepi hocha la tête gra­ve­ment, comme si les grandes erreurs étaient une chose qu’il com­pre­nait, et lui offrit un mor­ceau de Gugel­hupf qu’il avait chi­pé dans la réserve. Le Gugel­hupf — le kou­glof autri­chien — était extra­or­di­naire. Mil­lard le man­gea en silence, et ce silence était le début de quelque chose, une alliance minus­cule et impro­bable entre un pâtis­sier fran­çais en dis­grâce et un mitron vien­nois de qua­torze ans, alliance qui allait, dans les semaines sui­vantes, s’a­vé­rer le seul point fixe dans un monde de plus en plus instable.

L’a­près-midi fut consa­cré à la pro­duc­tion des gâteaux du ser­vice du thé — l’un des moments les plus impor­tants de la jour­née à l’Im­pe­rial, car c’est au thé que les dames de la socié­té vien­noise venaient s’as­seoir dans le salon du pre­mier étage, et c’est par les dames de la socié­té vien­noise que se fai­saient et se défai­saient les répu­ta­tions. Mil­lard ne fut pas auto­ri­sé à par­ti­ci­per. Il obser­va, depuis son coin mal éclai­ré, la confec­tion d’une Dobos Torte, d’un Apfel­stru­del et de cette créa­tion propre à l’Im­pe­rial qu’on appe­lait sim­ple­ment l’Im­pe­rial Torte — un paral­lé­lé­pi­pède de cho­co­lat et de mas­se­pain qui était la réponse de l’hô­tel à la Sacher­torte et dont la recette était gar­dée avec un secret digne d’un docu­ment d’État.

Et c’est là, en regar­dant Wink­ler tra­vailler sur l’Im­pe­rial Torte, que Mil­lard com­mit sa pre­mière véri­table erreur viennoise.

— C’est un peu comme un Opé­ra, non ? dit-il en fran­çais, pen­sant à haute voix.

L’O­pé­ra, ce gâteau pari­sien fait de couches de bis­cuit, de crème au beurre et de gla­çage au cho­co­lat, qui est aux pâtis­siers fran­çais ce que la Neu­vième de Bee­tho­ven est aux chefs d’or­chestre alle­mands — un som­met indiscutable.

Wink­ler com­pre­nait le fran­çais. Il com­prit « Opé­ra ». Et dans le monde de Wink­ler, com­pa­rer l’Im­pe­rial Torte à un gâteau fran­çais — fût-il l’O­pé­ra — reve­nait à com­pa­rer la cathé­drale Saint-Étienne à une cha­pelle de campagne.

Le sou­rire de Wink­ler ne chan­gea pas. Rien, exté­rieu­re­ment, ne chan­gea. Mais quelque chose se fer­ma, défi­ni­ti­ve­ment, comme une porte qu’on ne rou­vri­rait plus. Et Mil­lard, qui n’a­vait pas encore appris à lire les silences vien­nois — ces silences qui disent plus que les cris et blessent plus que les insultes — ne s’en aper­çut pas.

La jour­née se ter­mi­na à huit heures du soir. Mil­lard remon­ta l’es­ca­lier de ser­vice avec les jambes lourdes, les mains qui sen­taient la vanille et le beurre, et cette fatigue par­ti­cu­lière de l’homme qui a tra­vaillé dur sans être sûr d’a­voir accom­pli quoi que ce soit. Dans le hall, l’Im­pe­rial avait chan­gé de visage — les lampes à gaz étaient allu­mées, les lustres jetaient des éclats dorés sur le marbre, les clients du soir tra­ver­saient le hall en habits de soi­rée, et un par­fum de tabac turc et d’eau de Cologne se mêlait à un air de Strauss qui venait du salon de musique.

Mil­lard tra­ver­sa ce monde comme un fan­tôme tra­verse un bal. Per­sonne ne le vit. Per­sonne ne le regar­da. Il sor­tit par la porte de ser­vice, retrou­va la Ring­strasse dans le froid de novembre, et mar­cha jus­qu’à la pen­sion de la Schwind­gasse où le direc­teur Schön­berg lui avait trou­vé une chambre — une chambre petite et propre, avec un lit de fer, une armoire, un lava­bo et une fenêtre qui don­nait sur une cour inté­rieure où un chat gris se pro­me­nait la nuit avec une régu­la­ri­té de fonctionnaire.

Il s’as­sit sur le lit. Il pen­sa à Paris, au bou­le­vard des Capu­cines, aux favo­ris du ministre. Il pen­sa à Wink­ler, à ses yeux bleus, à son sou­rire de cou­teau. Il pen­sa à l’Im­pe­rial Torte et se deman­da s’il serait jamais capable de créer quelque chose d’aus­si par­fait et d’aus­si viennois.

Puis il pen­sa aux Kip­ferl, et il eut envie de pleu­rer, mais ne pleu­ra pas, parce que les pâtis­siers ne pleurent pas — ou plu­tôt si, ils pleurent, mais seule­ment quand ils épluchent des oignons, ce qui n’est pas leur département.

Au-dehors, Vienne conti­nuait sans lui. Les fiacres pas­saient. Les valses tour­naient. Et quelque part, dans un appar­te­ment de la Berg­gasse qui n’é­tait pas encore célèbre, un méde­cin bar­bu écri­vait tard dans la nuit sur le méca­nisme des rêves, sans se dou­ter qu’il ren­con­tre­rait bien­tôt un pâtis­sier fran­çais dont les lap­sus en alle­mand lui ouvri­raient des hori­zons insoupçonnés.

Mais cela, c’est le cha­pitre suivant.

CHA­PITRE 3 — LA GUERRE DES GÂTEAUX

Pour com­prendre ce qui arri­va à Gus­tave Mil­lard le jeu­di 5 décembre 1889 — une date que les archives de l’Ho­tel Impe­rial ne men­tionnent pas, mais que Mil­lard ins­cri­vit dans sa mémoire avec la net­te­té d’une brû­lure —, il faut d’a­bord com­prendre la guerre.

Pas la guerre au sens où l’en­tendent les diplo­mates et les géné­raux — celle-là vien­drait plus tard, et empor­te­rait bien davan­tage que des gâteaux — mais la guerre telle que la pra­ti­quaient les pâtis­siers de Vienne, c’est-à-dire avec une féro­ci­té d’au­tant plus ter­rible qu’elle s’exer­çait à voix basse, avec des sou­rires, et dans un voca­bu­laire entiè­re­ment sucré.

La guerre oppo­sait le Sacher à l’Imperial.

Le Sacher, c’é­tait la Sacher­torte. Un gâteau au cho­co­lat dont la recette avait été inven­tée, selon la légende, par Franz Sacher en 1832, alors qu’il n’a­vait que seize ans et qu’il rem­pla­çait le chef malade du prince de Met­ter­nich. Ce gâteau, d’une sim­pli­ci­té trom­peuse — du cho­co­lat, de la confi­ture d’a­bri­cot, un gla­çage miroir —, était deve­nu au fil des décen­nies quelque chose de bien plus qu’un des­sert. Il était un totem, un sym­bole, l’é­qui­valent pour Vienne de ce que la Tour Eif­fel était pour Paris, à la dif­fé­rence près que la Tour Eif­fel ne se mange pas, ce qui aux yeux des Vien­nois la ren­dait net­te­ment inférieure.

L’Im­pe­rial avait sa propre arme : l’Im­pe­rial Torte. Moins célèbre, plus raf­fi­née, plus secrète. Le mas­se­pain contre la confi­ture d’a­bri­cot. La dis­cré­tion contre l’os­ten­ta­tion. Le palais contre l’hô­tel. Car c’est ain­si que les par­ti­sans de l’Im­pe­rial Torte voyaient les choses — le Sacher n’é­tait qu’un hôtel, l’Im­pe­rial avait été un palais, et un palais a tou­jours rai­son contre un hôtel, même quand l’hô­tel a un meilleur gâteau, ce que les par­ti­sans de l’Im­pe­rial n’ad­met­taient bien enten­du jamais.

Cette guerre se menait sur plu­sieurs fronts. Il y avait le front mon­dain — les dames qui choi­sis­saient de prendre le thé au Sacher ou à l’Im­pe­rial, et dont le choix consti­tuait une décla­ra­tion poli­tique aus­si lisible qu’un dis­cours au Par­le­ment. Il y avait le front cri­tique — les feuille­to­nistes de la Neue Freie Presse et du Wie­ner Tag­blatt qui consa­craient des colonnes entières à la supé­rio­ri­té de l’un ou de l’autre, avec un sérieux que les cor­res­pon­dants étran­gers trou­vaient dérou­tant et que les Vien­nois trou­vaient tout à fait nor­mal. Et il y avait le front secret — les cui­sines elles-mêmes, où chaque camp espion­nait l’autre, débau­chait ses appren­tis, ana­ly­sait ses four­ni­tures et ten­tait de per­cer les mys­tères de la recette adverse, avec une ingé­nio­si­té et une per­fi­die qui auraient ren­du jaloux les meilleurs agents de l’Empire.

Mil­lard ne savait rien de tout cela.

Il faut insis­ter sur ce point, car c’est la clef de ce qui sui­vit. Mil­lard, dans sa chambre de la Schwind­gasse, n’a­vait pas la moindre idée de l’exis­tence de cette guerre. Il savait que le Sacher exis­tait — il avait vu le bâti­ment en arri­vant, à deux cents mètres de l’Im­pe­rial, de l’autre côté de la Kärnt­ner Strasse — et il savait vague­ment que la Sacher­torte était célèbre, de la même façon qu’un Anglais sait vague­ment que le cham­pagne est fran­çais, c’est-à-dire sans y atta­cher d’im­por­tance particulière.

Ce jeu­di 5 décembre, Mil­lard avait pas­sé deux semaines à l’Im­pe­rial. Deux semaines de Kip­ferl, de regards obliques et de silences élo­quents. Wink­ler lui avait pro­gres­si­ve­ment confié d’autres tâches — des Vanille­kip­ferl, puis des Top­fens­tru­del, puis des Palat­schin­ken — chaque nou­velle mis­sion étant à la fois une marque de confiance infime et un test sup­plé­men­taire. Mil­lard s’en tirait hono­ra­ble­ment, c’est-à-dire qu’il ne com­met­tait plus de fautes gros­sières mais ne pro­dui­sait rien non plus qui arra­chât à Wink­ler autre chose que son « inté­res­sant » habi­tuel, ce mot ter­rible qui pou­vait signi­fier « remar­quable » aus­si bien que « médiocre » et qui, dans la bouche de Wink­ler, signi­fiait inva­ria­ble­ment le second.

Ce jeu­di-là, Mil­lard eut une heure de libre en début d’a­près-midi — une rare­té — et déci­da de sor­tir. Il mar­cha le long de la Ring­strasse, tour­na dans la Kärnt­ner Strasse, et se retrou­va, presque par hasard, devant le Sacher.

Il entra.

C’é­tait un acte d’une inno­cence abso­lue. Mil­lard vou­lait un café et un gâteau, ce qui est la chose la plus natu­relle du monde quand on se trouve à Vienne un après-midi de décembre et que le froid vous mord les doigts. Il ne vou­lait ni espion­ner, ni tra­hir, ni pro­vo­quer. Il vou­lait un café.

Il s’as­sit dans le salon du Sacher — un salon plus petit que celui de l’Im­pe­rial, plus sombre, plus intime, tapis­sé de rouge — et com­man­da un Melange et une part de Sachertorte.

La Sacher­torte arri­va. Mil­lard la regar­da. Il la cou­pa. Il la goûta.

Et il com­mit l’er­reur fatale.

Il fer­ma les yeux.

Quand un pâtis­sier ferme les yeux en goû­tant un gâteau, cela signi­fie quelque chose. Cela signi­fie que le gâteau l’a sur­pris, l’a ému, l’a trans­por­té dans un endroit où les mots sont inutiles et où seules comptent les papilles et cette espèce de mémoire invo­lon­taire que le sucre éveille mieux que la made­leine de Proust, laquelle, soyons hon­nêtes, était pro­ba­ble­ment moins bonne que la Sacher­torte, mais avait un meilleur biographe.

Mil­lard rou­vrit les yeux. À la table voi­sine se trou­vait un homme qu’il ne connais­sait pas mais qui le connais­sait — un four­nis­seur de beurre de l’Im­pe­rial, un cer­tain Dop­pler, qui four­nis­sait les deux hôtels et qui, à ce titre, jouis­sait d’un sta­tut de neu­tra­li­té com­pa­rable à celui de la Croix-Rouge, neu­tra­li­té dont il abu­sait régu­liè­re­ment en rap­por­tant les faits et gestes de chaque camp à l’autre, avec les embel­lis­se­ments que sa nature com­mère ren­dait inévitables.

Dop­pler vit Mil­lard. Il vit les yeux fer­més. Il vit la Sacher­torte. Et il sou­rit du sou­rire de l’homme qui vient de trou­ver de l’or dans le ruisseau.

— Herr Mil­lard ! dit-il en s’ap­pro­chant. Wie schmeckt Ihnen die Sachertorte ?

Com­ment trou­vez-vous la Sacher­torte ? La ques­tion était un piège, évi­dem­ment. Mais Mil­lard ne le savait pas. Mil­lard, les papilles encore éblouies, le cer­veau ralen­ti par le cho­co­lat et le sucre, répon­dit dans son alle­mand approximatif :

— Sie ist… wun­der­bar. Bes­ser als alles, was ich in Wien geges­sen habe.

Elle est mer­veilleuse. Meilleure que tout ce que j’ai man­gé à Vienne.

Mil­lard croyait dire une chose simple et vraie. Il ne se ren­dait pas compte que « tout ce que j’ai man­gé à Vienne » incluait l’Im­pe­rial Torte — et que cette phrase, rap­por­tée par Dop­pler, devien­drait une bombe.

Mais Mil­lard ne s’ar­rê­ta pas là. L’al­le­mand, chez lui, était une langue incon­trô­lable, une auto­mo­bile sans freins lan­cée dans une des­cente — et la des­cente continuait.

— Das Rezept ist so… so ein­fach und so per­fekt, pour­sui­vit-il, cher­chant ses mots avec l’en­thou­siasme mal­adroit du néo­phyte. Es ist wie… wie eine nackte Frau.

Il vou­lait dire : c’est comme une femme nue — au sens esthé­tique, au sens de la pure­té des lignes, de la beau­té dépouillée. C’é­tait une méta­phore de pâtis­sier, pas une obs­cé­ni­té. Mais il pro­non­ça « nackte » d’une façon qui, com­bi­née à son accent fran­çais et au brou­ha­ha du salon, son­na aux oreilles de Dop­pler comme quelque chose de consi­dé­ra­ble­ment plus scan­da­leux. Dop­pler écar­quilla les yeux. Deux dames à la table d’en face posèrent leur four­chette. Un ser­veur se figea avec un pla­teau à mi-che­min entre l’é­paule et la table.

Mil­lard, incons­cient de l’ef­fet pro­duit, conti­nua de man­ger sa Sachertorte.

*     *     *

Vingt-quatre heures suf­fisent pour qu’une rumeur tra­verse Vienne. Il en faut moins pour qu’elle tra­verse les deux cents mètres qui séparent le Sacher de l’Imperial.

Le ven­dre­di matin, quand Mil­lard des­cen­dit aux cui­sines, le silence qui l’ac­cueillit n’é­tait pas le silence habi­tuel — ce silence pro­fes­sion­nel, cette indif­fé­rence polie qu’il avait fini par accep­ter comme le fond sonore de sa vie vien­noise. C’é­tait un autre silence. Un silence plein. Un silence qui avait des dents.

Franz le roux ne le regar­da pas. Aloi­sia, qui ne le regar­dait déjà jamais, ne le regar­da avec une inten­si­té nou­velle. Les deux appren­tis s’é­car­tèrent sur son pas­sage. Pepi, seul, lui adres­sa un regard — mais un regard inquiet, un regard de mise en garde que Mil­lard ne sut pas lire.

Wink­ler était à son poste, devant le plan de tra­vail en marbre. Il gla­çait une Impe­rial Torte. Il ne leva pas les yeux quand Mil­lard entra — exac­te­ment comme le pre­mier jour, sauf que cette fois le silence ne signi­fiait pas « je vous jauge » mais « je vous ai jugé ».

Mil­lard enfi­la son tablier. Il com­men­ça à pré­pa­rer la pâte des Kip­ferl — car on l’a­vait remis aux Kip­ferl, ce qui aurait dû l’a­ler­ter, un retour aux Kip­ferl étant l’é­qui­valent culi­naire d’une rétro­gra­da­tion militaire.

À neuf heures, le direc­teur Schön­berg des­cen­dit aux cui­sines. Schön­berg ne des­cen­dait jamais aux cui­sines. Sa pré­sence dans le sous-sol était un évé­ne­ment aus­si rare et aus­si alar­mant qu’une comète, et les cui­si­niers réagirent de la même façon — ils levèrent la tête, se redres­sèrent et atten­dirent la catastrophe.

Schön­berg était un homme petit et rond, le crâne dégar­ni, des lunettes cer­clées d’or sur un nez qui avait été cas­sé dans sa jeu­nesse par des cir­cons­tances qu’il ne pré­ci­sait jamais et qui ali­men­taient les spé­cu­la­tions les plus variées. Il diri­geait l’Im­pe­rial depuis six ans avec un mélange de com­pé­tence et de ner­vo­si­té qui lui valait le res­pect de son per­son­nel et l’a­mi­tié de personne.

— Herr Mil­lard, dit-il. Dans mon bureau, s’il vous plaît.

La phrase était en fran­çais. Le « s’il vous plaît » était super­flu. Mil­lard posa sa pâte, s’es­suya les mains et sui­vit Schön­berg dans l’es­ca­lier, sous le regard de la bri­gade entière, un regard col­lec­tif qui conte­nait de la curio­si­té, du sou­la­ge­ment et, chez Wink­ler, quelque chose qui res­sem­blait presque à de la com­pas­sion — mais qui n’en était pro­ba­ble­ment pas, car Wink­ler ne fai­sait pas dans la compassion.

Le bureau de Schön­berg se trou­vait au pre­mier étage, der­rière la récep­tion. C’é­tait une pièce étroite, encom­brée de dos­siers, de fac­tures et de cette odeur de papier et de tabac froid qui carac­té­rise les bureaux des direc­teurs d’hô­tel depuis que les hôtels existent. Sur le mur, un por­trait de l’empereur. Sur le bureau, un exem­plaire du Wie­ner Tag­blatt, ouvert à la page des faits divers.

— Asseyez-vous, dit Schönberg.

Mil­lard s’assit.

— On me rap­porte, dit Schön­berg en choi­sis­sant ses mots comme on choi­sit des œufs dans un panier — avec pré­cau­tion et en s’at­ten­dant à ce que cer­tains soient pour­ris —, on me rap­porte que vous avez été vu hier au Sacher. Que vous avez com­man­dé une Sacher­torte. Que vous l’a­vez dégus­tée avec — il consul­ta un papier sur son bureau, et Mil­lard com­prit avec hor­reur que quel­qu’un avait rédi­gé un rap­port — avec « une expres­sion de ravis­se­ment ». Et que vous avez décla­ré, devant témoins, qu’elle était « meilleure que tout ce que vous aviez man­gé à Vienne ».

Mil­lard ouvrit la bouche.

— Je n’ai pas ter­mi­né, dit Schön­berg. On me rap­porte éga­le­ment que vous avez com­pa­ré la Sacher­torte à — nou­veau coup d’œil au papier — « une femme sans vête­ments ». Est-ce exact ?

— Ce n’est pas ce que j’ai vou­lu dire, com­men­ça Millard.

— Je n’en doute pas. Mal­heu­reu­se­ment, Herr Mil­lard, Vienne n’est pas une ville où ce qu’on a vou­lu dire compte. C’est une ville où ce qu’on a dit compte. Et ce que vous avez dit est en train de faire le tour de la Ringstrasse.

Schön­berg reti­ra ses lunettes, les essuya avec un mou­choir, les remit. C’é­tait un geste qu’il accom­plis­sait chaque fois qu’il devait dire quelque chose de désa­gréable, et il l’ac­com­plis­sait si sou­vent que les verres de ses lunettes étaient les plus propres de Vienne.

— Herr Mil­lard, vous êtes ici depuis deux semaines. En deux semaines, vous avez réus­si à vous mettre à dos le chef pâtis­sier, à offen­ser la fier­té de l’Im­pe­rial Torte, et à four­nir au Sacher une arme de pro­pa­gande qu’ils ne man­que­ront pas d’u­ti­li­ser. « Le pâtis­sier fran­çais de l’Im­pe­rial pré­fère notre Sacher­torte » — je vois déjà le titre dans la Neue Freie Presse.

Mil­lard vou­lut pro­tes­ter, expli­quer, racon­ter — mais les mots, en fran­çais comme en alle­mand, sem­blaient s’être ligués contre lui. Com­ment expli­quer qu’il avait juste vou­lu un café ? Que la Sacher­torte l’a­vait sur­pris ? Que la méta­phore de la femme nue était un com­pli­ment et non une gros­siè­re­té ? Com­ment expli­quer quoi que ce soit dans une ville où chaque mot était un piège et chaque silence une accusation ?

— Je ne vous ren­voie pas, dit Schön­berg. Pas encore. Le billet de train de Paris et la lettre de recom­man­da­tion repré­sentent un inves­tis­se­ment que je ne suis pas prêt à perdre si vite. Mais sachez que vous êtes sur­veillé. Par moi, par Herr Wink­ler, et appa­rem­ment par la moi­tié de Vienne. Ne remet­tez plus les pieds au Sacher. Ne par­lez plus de la Sacher­torte. Et pour l’a­mour du ciel, Herr Mil­lard, appre­nez l’allemand.

Mil­lard redes­cen­dit aux cui­sines. Le silence l’at­ten­dait — le même silence, plein et den­tu. Il reprit sa place devant les Kip­ferl. Franz ne le regar­da pas. Aloi­sia ne le regar­da pas. Les appren­tis s’écartèrent.

Seul Pepi, en pas­sant der­rière lui avec un seau de vais­selle sale, murmura :

— Dop­pler. C’est Dop­pler qui a tout raconté.

Et Mil­lard com­prit qu’il venait de se faire un enne­mi sans le vou­loir, un allié sans le savoir, et qu’il avait tiré la pre­mière balle d’une guerre dont il igno­rait jus­qu’à l’existence.

*     *     *

Les jours sui­vants furent une tra­ver­sée du désert — un désert de crème fouet­tée et de regards gla­cials. Wink­ler ne lui adres­sa plus la parole qu’en termes stric­te­ment pro­fes­sion­nels. Franz le roux déve­lop­pa un talent remar­quable pour occu­per tout l’es­pace du plan de tra­vail dès que Mil­lard appro­chait. Aloi­sia, depuis son poste de décors en sucre, obser­vait la situa­tion avec la pla­ci­di­té d’une sta­tue de cathédrale.

Mil­lard fut can­ton­né aux Kip­ferl, aux Vanille­kip­ferl, et à une nou­velle humi­lia­tion : le net­toyage des moules. Net­toyer les moules, dans la hié­rar­chie d’une cui­sine de pâtis­se­rie, est à peu près l’é­qui­valent de cirer les bottes du régi­ment dans l’ar­mée — on ne le fait que quand on a tout perdu.

Mais quelque chose se pas­sait, len­te­ment, dans les inter­stices de cette humi­lia­tion. Mil­lard, contraint au silence et à l’ob­ser­va­tion, com­men­çait à voir. Il voyait la façon dont Wink­ler tem­pé­rait le cho­co­lat — un mou­ve­ment du poi­gnet qu’il n’a­vait jamais vu en France, une tech­nique qui tenait le cho­co­lat entre deux tem­pé­ra­tures avec une pré­ci­sion de funam­bule. Il voyait la manière dont Aloi­sia tirait ses fils de sucre, non pas en les éti­rant comme on fai­sait à Paris, mais en les tor­dant, ce qui leur don­nait une trans­lu­ci­di­té dif­fé­rente, une lumière inté­rieure. Il voyait les gestes de Franz sur les crois­sants, cette façon de rou­ler la pâte non pas du centre vers les bords mais des bords vers le centre, à l’en­vers de tout ce qu’on lui avait appris.

Mil­lard ne disait rien. Il regar­dait. Et le soir, dans sa chambre de la Schwind­gasse, il pre­nait des notes dans un car­net à cou­ver­ture noire — des notes en fran­çais, avec des cro­quis, des flèches, des points d’in­ter­ro­ga­tion. Ce car­net devien­drait, des mois plus tard, le seul objet qu’il refu­se­rait de mon­trer à qui­conque, y com­pris à Pepi, parce qu’il conte­nait le secret de ce qui allait suivre — ce mélange impro­bable de pâtis­se­rie fran­çaise et de pâtis­se­rie vien­noise qui n’exis­tait pas encore et qui n’a­vait pas de nom.

Mais nous n’en sommes pas là.

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